Brandada de bacalao al gratén

Receta del VIII Encuentro Gastronómico

Como ya expliqué en la introducción del encuentro, este plato lo preparamos en las III Jornades Gastronòmiques al Col·legi Sant Francesc. La receta original es de Vicent Castillo, aunque le hice una pequeña variación para dejarla a mi gusto ya que entre sus ingredientes aparecían tripas de bacalao desalado que le confiere a la mezcla una textura gelatinosa que no me acabó de agradar, así que decidí no ponerlas.

La mezcla del bacalao con la patata es, básicamente, un ajo arriero (otro día os pondré la receta, que sale buenísimo); aquí se aumenta la proporción de bacalao respecto de la de patata y se liga todo con crema de leche o nata. El toque del aceite picante con piñones es impactante. No pongo cantidades porque depende del número de comensales. En la receta original me pone el doble de bacalao que de patata, aunque me parece un poco excesivo. Para hacer 12-16 montaditos bastará con 3-4 patatas y un trozo de bacalao de ración. Aquí la tenemos:

Ingredientes:

• 1 trozo de bacalao desalado
• Patatas blancas cocidas hechas puré
• 1-2 dientes de ajo picado
• Aceite de oliva
• 50gr de crema de leche doble (en su defecto, 100ml de nata para cocinar)
• Perejil picado
• Queso rallado
• Piñones
• 4-5 guindillas
• Vinagre
• Rebanadas de pan de semillas

Elaboración:

En una sartén con aceite, dorar el ajo picado y añadir el bacalao desmigado. Remover. Cuando se vea que se ha evaporado el agua que suelta el bacalao, añadir el puré de patatas y mezclar bien. Agregar la crema de leche y rectificar de sal. Poner el perejil picado y remover toda la mezcla.

Montar una cucharada generosa sobre cada rebanada de pan, añadir el queso y gratinar unos minutos.

En una sartén pequeña, poner dos cucharadas de aceite de oliva y dorar los piñones y las guindillas. Retirar las guindillas, pasar a otro recipiente y añadir más aceite, un poco de vinagre y sal. Rectificar al gusto.

Aderezar el montadito con un poco de este aceite de modo que queden algunos piñones por encima. Si se sirve caliente, mejor, pero tampoco importa que se enfríe.

Buenísimo...

Pimientos del piquillo rellenos de solomillo de ibérico y foie en tosta de semillas

Receta del IV Encuentro

Este entrante es bastante contundente, recomiendo preparar una unidad por persona. Esta receta la encontré en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta.

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 cortadas gruesas de solomillo de cerdo
• 4 cortadas de foie (fresco o micuit)
• 4 pimientos del piquillo
• Sal
• Harina
• 1 huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• 4 rebanadas de pan de semillas o cerales

Elaboración:

Rellenar los pimientos con un trozo de solomillo y otro de foie de forma que quede un paquete bien compacto. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite y pasar a un plato con papel absorvente para quitarle aceite. Montar sobre una rebanada de pan.

Tomate Raf con anchoas de l'Escala y queso mozzarella

Este entrante corresponde al 3er encuentro gastronómico, celebrado el día 8/05/2010.

Aprovechando unas maravillosas anchoas "caseras" (al menos limpiadas en casa), aquí tenemos un buen ejemplo para darles uso. Es una especie de bocado-ensalada, sencillo y muy rápido de preparar.

Que gusto que cosas tan ricas sean fáciles de hacer, sin complicaciones, con un buen tomate, queso mozzarella y unas anchoas, te montas unos entrantes de impresión. Nada nuevo, pero igualmente bueno y apetecible.

Se puede presentar como a cada uno le guste más, en una ensalada, sobre un trocito de pan a modo de tosta o como un montadito, es cuestión de echarle imaginación.

Montadito de hojaldre con salteado de setas, calabacín, ajitos tiernos y jamón

Receta del IV Encuentro

Este plato es muy sencillo pero muy resultón. Éncontré la receta original en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta, luego le di mi toque personal añadiendo algun ingrediente. Aquí la tenemos:

Ingredientes (para 4 personas):

• 

  Esta foto es parecida aunque no la del plato original

  Una lámina de hojaldre
• 1 huevo
• 4 setas
• 1 calabacín
• Un puñadito de ajos tiernos
• 4 lonchas de jamón
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

Extender la lámina de hojaldre y cortarla en ocho trozos iguales. Colocarlos en la bandeja del horno, pincelarlos con huevo batido y hornearlos a 180ºC hasta que estén dorados. Reservar.

Limpiar las setas y trocear, también los calabacines pelados, los ajitos y el jamón.

Saltear las verduras en una sartén con aceite de oliva, cuando estén listas, añadir el jamón, remover un poco y retirar del fuego.

Montar como si fuera un sandwich con las piezas de hojaldre y la mezcla de verduras y el jamón. Sujetar con un palillo para que no se desmonte.

Que aproveche....

Índice de recetas

Por fin tenemos algo parecido a un índice de recetas, aquí lo tenéis.

Ha costado más de lo deseado, pero la verdad es que tampoco teníamos tantas entradas y quedaba un poco triste.

Seguro que ahora nos animamos, y nos ponemos a redactar toooodas las que nos faltan.... uffff.

Saludos.

Milhojas de Foie con manzana caramelizada

Receta perteneciente al 9º Encuentro gastronómico, de fecha 4/06/2011

En realidad este entrante no tiene nada de elaboración, en todo caso, un poco de preparación, pero muy poco como podéis imaginar.

Ingredientes:

· Una manzana "Granny Smith" 
· Foie micuit
· Azúcar


Preparación:

Con un cuchillo bien afilado, cortamos unas rodajas finas de la manzana con la piel bien lavada. Procedemos de la misma forma cortando finamente el foie mi-cuit.
Vamos montando el entrante; intercalamos una lámina de manzana con una lámina de foie, y en la última rodaja de manzana ponemos una capa de azúcar que, con la ayuda de un soplete de cocina, caramelizamos.

Muy bueno, a parte del sabor, por supuesto, el contraste de texturas de la manzana crujiente con el caramelo y el foie micuit.
Aunque por supuesto se puede utilizar cualquier clase de manzana, yo elegí ésta por su sabor ligeramente ácido y su textura crujiente. 

Aunque en esta ocasión no lo hice, se puede acompañar perfectamente con una reducción de vino dulce de Pedro Ximénez o de vino de Oporto.


Que aproveche.  

Sashimi de atún rojo con salsa de soja

Receta del IV Encuentro

Seguimos con otra receta de cocina japonesa que es para mí un un plato exquisito. El shasimi en general, es decir, macerar un trozo de pescado crudo como el atún, el salmón, el bacalao, etc..., es un bocado sabrosísimo. En esta ocasión lo dejé macerar más tiempo del recomendado en la receta original para aquellos que no les gusta el pescado crudo y el resultado fue gratamente sorprendente.

Debo indicar que esta receta proviene de la I Jornada Gastronòmica del Col·legi Sant Francesc, en la cual no participé pero conseguí las recetas, y que la original es de Vicent Castillo.

Bueno, vamos a ello:

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 lomos de atún rojo fresco (200-300g)
• Hojas de rúcula 

Aderezo 1:

• Salsa de soja
• Vinagre de arroz
• Azúcar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Cebollino picado

Aderezo 2:

• 2 partes de vinagre balsámico
• 1 parte de azúcar
• 1 parte de aceite de oliva
• Avellanas tostadas picadas
• Sésamo tostado
• Sal y pimienta

Elaboración:

En este caso yo me decanté por el aderezo 1 haciéndole una pequeña variación, ya que no encontré el vinagre de arroz y utilicé balsámico. En una segunda ocasión, que aproveché para hacer la foto, utilicé vinagre de Jerez y también estaba muy bueno.

Mezclar la soja, el vinagre, azúcar, sal y pimienta. Batir, rectificar de sazón al gusto. Añadir el aceite y el cebollino, mezclar el pescado cortado en dados de 1 cm y dejar macerar media hora.

Para el aderezo 2:

Mezclar el vinagre azúcar, sal y pimienta hasta que se integre el azúcar. Rectificar de sazón y acidez. añadir las avellanas y el sésamo, después el aceite y remover. Mezclar el pescado y dejarlo macerar media hora.

Emplatar el pescado acompañado de unas hojas de rúcula con sal y aceite. En la ocasión que hice las fotos decoré con una mezcla de hojas de lechuga y huevas de lumpo.