La caldereta de cordero es un clásico de la cocina española que imagino que tiene tantas versiones como pueblos en el interior del país. Me gusta hacerla en el pueblo en la sartén de tres patas y a fuego de leña y dejarla hervir lentamente... Un placer. En esta ocasión preparé una reinterpretación de la misma, a falta de sartén de 3 patas y fuego de leña; también pensé en una presentación algo más elaborada que en la receta tradicional.
En mi opinión, este plato concentra la esencia de la gastronomía del interior de la Península Ibérica: cordero, ajos, vino, aceite de oliva, tomillo, romero... Un plato contundente, de invierno, de pueblo de montaña o meseta. Una delicia.
Evidentemente, la materia prima es fundamental, un buen cordero nacional asegura el éxito del plato. Suelo comprarlo en el pueblo al carnicero local, que los cría él mismo, son de una calidad excelente y de precio ajustado.
Esta ocasión utilicé unas porciones de pierna que tenía en casa, aunque normalmente, cuando la hago en el pueblo, solemos comprar el cordero entero o medio y aprovecho las piezas de la faldeta, cuello y pierna para la caldereta. Estas partes dan más sabor y textura al caldo; me reservo las chuletas para la brasa, que quedan mucho mejor. El cordero no debe ser necesariamente lechal, ya que le vamos a dar una cocción lenta y al final se deshace en el plato.
Detallaré los ingredientes aproximados para 4-6 raciones, cosa que me es un poco complicada porque estoy más acostumbrado a hacer calderetas para 10-12 o más comensales y las cantidades las pongo un poco a ojo.
Tiempo estimado: 2h
Ingredientes:
- 500-600g de cordero troceado: faldeta, cuello o pierna. Mejor si hay un poco de todo.
- 2 cabezas de ajos.
- 1/2 litro de vino blanco.
- 1 cebolla.
- 200-300g de tomate triturado.
- Pimentón dulce de la Vera.
- 3 patatas medianas.
- Tomillo en rama.
- 1 ramita de romero.
- 2 hojas de laurel.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Agua.
Para la presentación en esta jornada:
- 1 calabacín
- 1 boniato o 1 trozo de calabaza.
- Cebollino.
Elaboración:
Trocear el cordero en tacos y desgranar los ajos.
Ponemos en una sartén honda o perola una cantidad generosa de aceite de oliva e incorporamos los tacos de cordero y los dientes de ajo enteros sin pelar. Freír a fuego vivo.
Cuando la carne va tomando color, añadir la cebolla troceada y sofreír unos minutos. Añadir el tomate, y cuando éste parezca frito, incorporar 2 cucharadas de postre generosas de pimentón dulce. Mezclar bien durante unos segundos con cuidado de que no se nos queme y agregar el vino para dejar hervir 5-10 minutos hasta que rebaje un poco y evapore el alcohol.
Ponemos ahora unos 2 litros de agua y las hierbas: tomillo, romero y laurel.
En ocasiones, si tengo disponible, también le pongo pimiento choricero seco entero nada más poner el agua para que se vaya hidratando y el caldo tome algo de sabor. Dejamos hervir unos 45-60 minutos añadiendo agua si fuera necesario.
Mientras hierve el cordero, pelamos y rompemos las patatas en tacos de tamaño medio (como para patatas bravas). Tras hervir el cordero los 45-60 minutos, añadimos las patatas y calculamos unos 25-30 minutos más para cocerlas. Hay que ir vigilando la cantidad de caldo que va quedando por si se debe añadir agua de vez en cuando; aunque el resultado final no debe quedar muy caldoso.
Cuando esté cocida la patata, retirar del fuego y dejar reposar al menos unos 15 minutos.
Normalmente emplato directamente de la olla, pero para el 26º Encuentro hice una presentación un poco más elaborada:
Una vez retirada la sartén del fuego y reposado el guiso, retirar los trozos de carne, los dientes de ajo y las hierbas. Triturar el caldo resultante con las patatas hasta que nos quede textura de crema.
Por otro lado, cortar en dados el calabacín y el boniato, preparar unas brochetas y pasarlas por la plancha. Esto se puede hacer tranquilamente mientra hierve el caldo.
Poner un cucharón de salsa en el fondo del plato, añadir unos trozos de carne y un par de dientes de ajo. Acompañar con una brocheta de verduras y decorar con una ramita de cebollino.
BUENÍSIMO. Sin palabras...
