Calabacín relleno de setas y foie

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

Tenía ganas de elaborar esta receta que me he encontrado muchas veces hojeando un libro de pintxos y tapas que tengo en casa de la editorial Servilibro. Por fín he visto en este menú, más ligero que otros que hemos preparado en casa, la ocasión perfecta para preparala. La combinación de setas y foie no me cansa en cualquiera de las versiones que hemos preparado hasta la fecha. Es una delicia. Vamos a ello...

Ingredientes:

• 2 calabacines
• 100g de setas variadas (en esta ocasión yo le puse setas normales de cardo, pero la receta admite de cualquier tipo o mezcla).
• 100g de foie fresco
• 1 cebolla
• Ajo
• 100ml de nata
• Un poco de queso rallado
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Lavar y cortar los calabacines por la mitad quitando los extremos de forma que nos queden cuatro cilindros de forma lo más regular posible. Vaciar cada uno de los cilindros de calabacín dejando una base más o menos consistente. Reservar la pulpa del calabacín troceada.

Cocer los calabacines en el horno o en el microondas unos 5-7 min, hay que tener en cuenta que deben quedar un poco tirantes, ya que posteriormente los volveremos a meter en el horno para gratinar. Reservar.

Vamos a preparar el relleno: picar la cebolla y el ajo, rehogar en una sartén

con aceite de oliva. Cuando tome color la cebolla añadir los trocitos de calabacín y las setas también troceadas. Cuando estén cocidas la verduras, trocear el foie en daditos,  añadir y salpimentar todo. Agregar inmediatamente la nata y dejar hervir 3-4 minutos procurando que nos se nos deshaga por completo el foie. Retirar la sartén del fuego y dejar reposar la mezcla unos minutos.

Rellenar ahora los tubos de calabacín con la mezcla, cubrirlos con el queso rallado y gratinar al horno a 180º unos 5-10 minutos (depende de hornos).

Decorar con un poquito de perejil fresco o unas ramitas de cebollino.

Buenísimo...

Tosta de manzana asada al Bristol Cream, foie y jamón ibérico

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Buscando por la web una receta que integrara el foie con un toque gaditano me encontré ésta en cosa de comé, de José Manuel Córdoba. Luego la reinterpreté porque en casa tenía Bristol Cream, que es una combinación de cuatro variedades de los vinos que se producen en Jerez de la Frontera por el método de solera: Fino, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez. Le dio un toque bastante interesante a la manzana. No esperaba encontrarme el mollete de pan en el supermercado, pero me tropecé con él. Es un tipo de pan plano para tostar al parecer muy usual en Andalucía. La verdad es que me quedó de ración un poco grande, casi recomiendo utilizar un sólo pan para sacar cuatro montaditos. Vamos a ello:

Ingredientes (Para 4 personas)

Dos molletes de pan

Dos manzanas reineta

4 lonchas de foie

Cuatro lonchas de jamón ibérico de bellota

25 gramos de azúcar

Media copa de Bristol Cream (DO Jerez)

Un poco de canela

Elaboración

Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Asarlas al horno con el azúcar, un poco de canela y un chorrito generoso del vino durante unos 25 minutos a 160º. Esto depende de hornos, es orientativo. Reservar.

Partimos el pan en dos mitades y hornear también unos minutos para que quede ligeramente tostado.

Justo antes de servir montamos la tosta. Colocar la manzana asada sobre el pan, las lonchas de foie por encima y decorar con una cortada de jamón ibérico. En esta ocasión yo elegí foie gras micuit, por lo que dejé tostar todo el montadito en el horno para que fundiera un pelín la grasa del jamón y el foie.

Si se utiliza foie fresco, salpimentar y darle un susto en la plancha vuelta y vuelta, también al jamón y montar.

Hay que tomarlo caliente. 

Que aproveche... 

Raviolis negros rellenos de foie y verduras

Receta del XX Encuentro Gastronómico

Como ya comenté en la introducción del XX Encuentro, me apetecía mucho hacer un plato de pasta fresca; encontré en esta receta de Bruno Oteiza una combinación ideal de pasta fresca y foie. El toque especial se lo daba la vinagreta que, aunque bastante sencilla, estaba deliciosa. Vamos a ello.

Ingredientes: (Para preparar 4 raviolis)

Para preparar el relleno

• 100-150g de champiñones
• 80-100g de foie (en este caso le puse fresco, aunque para esta receta también le iría bastante bien el micuit)
• 1 calabacín pequeño
• 1 dientes de ajo
• Albahaca fresca
• Perejil
• Pimienta
• Sal
• Aceite de oliva
• Vinagre

Para la pasta:

• 150-200g de harina
• 2 huevos
• 1 sobre de tinta de calamar
• Aceite de oliva
• Sal

En primer lugar, prepararemos el relleno, que reservaremos mientras hacemos la pasta, que es bastante más laborioso.

Cortar el ajo en láninas y dorar en una sartén con aceite de oliva. Picar el calabacín y los champiñones, añadir, salpimentar y dejar pochar. Cuando esté lista la verdura añdir el foie en trozos de tamaño medio (entre 1 y 2 cm), remover, añadir un poco de perejil picado y dejar enfriar. No conviene cocinar mucho el foie, ya que si no se convertirá todo en grasa. A mí me gusta darle un susto en la sartén y apartarlo rápidamente para dejarlo enfriar.

Para preparar la pasta, mezclar en un recipiente los huevos y la tinta, añadir gran parte de la harina, un chorrito de aceite y sal. Amasar hasta que que quede una masa homogénea y compacta. Dejarla reposar tapada con film para que no se reseque.

Ahora viene lo bueno, hay que echar un poco de harina en el banco de la cocina para trabajar la masa, hacer una tira larga y estirarla con el rodillo hasta que quede una lámina fina y más o menos rectangular. Tenemos que conseguir cuatro láminas largas para rellenar y doblar los cuatro raviolis. Si tienes una máquina de prepara pasta o te la presta alguien facilita bastante el trabajo.

Untar con huevo batido los bordes de las láminas de pasta, añadir una cucharada generosa del relleno y doblar para cerrar como si fuera un libro. Sellar los bordes aplastándolos con un tenedor.

Cocer los raviolis en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos, dejar escurrir y reservar mientras preparamos la vinagreta y se enfrían un poco.

Picar la albahaca fresca y el tomate, aliñar con sal, vinagre y aceite.

Servimos el ravioli en un plato con una buena cucharada o dos de la vinagreta.

Buenísimo.

Montadito de foie con crema de pimientos del piquillo y trigueros

Receta del  XVI Encuentro Gastronómico

Esta receta la encontré en un libro de pintxos y tapas de la editorial Servilibro que tengo por casa, me pareció un entrante sencillo de preparar y muy rico. El resultado estuvo a la altura de las expectativas. Vamos a ello:




Ingredientes: (para 4 montaditos)

• 4 rebanadas de pan (del que más te guste, yo lo suelo poner tostado)
• 8 espárragos trigueros
• 4 pimientos de piquillo
• 4 (u 8, según el tamaño) medallones de foie fresco
• Mayonesa
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Para la crema de pimientos del piquillo.

Trituramos los pimientos en el vaso de la batidora, añadimos un par de cucharadas de mayonesa (o la que haga falta), salpimentar y batir hasta obtener una salsa homogénea.

Cortar los espárragos por la parte blanda, salpimentar y saltear en una sartén con aceite de oliva hasta que queden dorados. Reservar

En el momento de servir, salpimentar el foie y darle un susto en la plancha bien caliente vuelta y vuelta.

Para montar el plato, colocar sobre las rebanadas de pan el foie, añadir una buena cucharada de la crema de pimientos, y decorar con un par de espárragos.

Rápido, sencillo y buenísimo.

"Montadito" de carrillada ibérica con foie

Receta del V encuentro, celebrado el 16/10/2010.

Carrilladas o carrilleras, es un corte de carne magra, que una vez cocinado el tiempo suficiente, tiene una textura y sabor difícil de superar.



Las carrilleras las podemos encontrar fácilmente, gracias al auge que en los últimos años ha tenido este tipo de preparaciones. Quizá no sea tan fácil encontrarlas de cerdo ibérico, pero buscando un poco no es difícil.
Aunque las carrilleras de ternera también están muy ricas, en esta ocasión me quedo con las de cerdo ibérico, yo particularmente las prefiero.

Vamos allá.

Tosta de foie gras con mango caramelizado

Este montadito lo preparé en el 3er encuentro gastronómico, que celebramos el día 8/05/2010.

Para realizar este pincho, más que un entrante, por su tamaño y preparación, lo voy a clasificar de pincho, utilicé un soplete de cocina, y aunque no es la única manera de hacerlo, sí es la más fácil y rápida.

Montadito de foie gras con espárragos del monte y salsa de uva

Receta perteneciente al VIII Encuentro

 

 

A mi parecer, éste es uno de los montaditos de foie más ricos que he preparado. El contraste de sabores entre el foie, las uvas, y los espárragos trigueros es muy satisfactorio.

 

Encontré la receta en un libro que tengo en casa de pintxos y tapas de la editorial Susaeta. Aquí la tenemos:

 

Ingredientes:

•  Un manojo de espárragos trigueros (cuenta dos por montadito)
• Un medallón de foie fresco por montadito
• Unas rebanadas de pan de semillas
• Aceite de oliva
• Sal
• Azúcar
• Pimienta

Para la salsa de uva:

• Una taza de caldo de carne
• Dos cucharadas de moscatel
• Unas uvas peladas y despepitadas, cuenta un par por montadito

Elaboración:

 

Pasar los espárragos por la plancha o asar en el horno. Reservar.

 

Preparar la salsa de uva: Poner a calentar y reducir el caldo de carne junto con el moscatel hasta que se quede en la mitad, añadir las uvas partidas por la mitad y dejar cocer un poco. Reservar.

 

Tostar un poco el pan, salpimentar el foie, pasarlo por la plancha vuelta y vuelta y colocarlo sobre el pan. Colocar los espárragos encima del foie, verter una cucharadita de salsa por encima y decorar con las uvas. Servir inmediatamente.

 

Sencillo y delicioso...

 

 

 

 

Risotto de setas con foie

Receta del VI Encuentro Gastronómico

Llevaba tiempo detrás de esta receta y encontré la ocasión de prepararla en el VI Encuentro. La mezcla del risotto con el foie es exquisita. Estudié varias recetas de la web de Canal Cocina y la de Íñigo Pérez fue la que más me gustó.

Entiendo el risotto más como una técnica de preparar el arroz que como una receta en sí, ya que los ingredientes son variables. La clave está en el vino blanco y en ir añadiendo poco a poco el caldo para cocer el arroz, que debe de ser de buena calidad.
Dado que éste es un plato pricipal pero yo lo puse como entrante, reduje bastante las cantidades para que quedara un plato de degustación, porque llena bastante. Bueno, aquí la tenemos:

Ingredientes (para 4 raciones de degustación):

• 200g de arroz bomba
• 2 cebolletas
• 150-200g de hongos (yo le puse mezcla de boletus congelados)
• Caldo de carne
• 1/2 vaso de vino blanco
• Mantequilla
• Queso parmesano
• Queso mascarpone
• Aceite de oliva
• Perejil
• 4 filetes de foie fresco

Elaboración:

Picar las cebolletas y pocharlas en una sartén o cazuela con un poco de aceite de oliva, añadir una cucharada de mantequilla. Agregar los hongos troceados y dejarlos cocer un poco, que suelten el jugo. Añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.



Poner entonces el arroz y sofreírlo, a continuación, añadir un chorrito de caldo, remover y dejar que se consuma y entonces añadir un poco más. Ésta es la clave de la técnica del risotto. Seguir con este procedimiento durante unos 18-20min removiendo continuamente haste que el arroz esté cocido. Rectificar de sal.

Apartar del fuego la cazuela y añadir una cucharada de mantequilla, 2-3 de queso parmesano, 1-2 de queso mascarpone y otro poco de aceite de oliva, remover, añadir perejil picado y volver a remover.



Pasar por la plancha los filetes de foie vuelta y vuelta y servirlo en el plato encima del arroz.

Delicioso; que aproveche...


Carlos, gracias por las fotos. Eres un fenómeno.

Pincho de solomillo de pato con foie gras

Perteneciente al VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

Este entrante, en realidad, consiste en juntar dos ingredientes que, ya por separado, son deliciosos: el foie gras... que os voy a contar, y el solomillo de pato.
Este último es sorprendente, si no lo habéis probado os lo recomiendo, es un trocito de carne bastante pequeño, pero sabroso y muy tierno. A mis hijos les encanta.

INGREDIENTES: · 4 solomillos de pato (unos 140 g.) · 200 g. de foie fresco · Aceite de oliva, sal y pimienta.

Medallones de foie gras con reducción de PX

Receta perteneciente al 1er encuentro de fecha 13/02/10

A la plancha, braseado, poêlé... varias formas de decirlo, pero la misma de prepararlo.

El foie gras fresco es hígado de pato graso (también puede ser de oca o de ganso). Al contrario que el mi-cuit, éste se presenta totalmente crudo, y así no se debe comer, por eso aquí presento una de las formas de cocinarlo, bastante repetida en nuestros encuentros, que nos encanta, por su sencillez y su sabor. Simplemente foie gras a la plancha.



No tiene mucho misterio esta preparación, la verdad.
Yo empecé a conocer el foie fresco, hace ya algunos años, cuando en un restaurante probé un magnífico solomillo de ternera gallega con foie a la plancha encima... todavía lo recuerdo, delicioso!, cuando intenté repetirlo en casa no lograba la textura que recordaba en aquel plato, y es que claro, no lo hacía con foie fresco sino mi-cuit (que para otro tipo de preparaciones es espectacular, como podéis encontrar por aquí).

Pimientos del piquillo rellenos de solomillo de ibérico y foie en tosta de semillas

Receta del IV Encuentro

Este entrante es bastante contundente, recomiendo preparar una unidad por persona. Esta receta la encontré en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta.

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 cortadas gruesas de solomillo de cerdo
• 4 cortadas de foie (fresco o micuit)
• 4 pimientos del piquillo
• Sal
• Harina
• 1 huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• 4 rebanadas de pan de semillas o cerales

Elaboración:

Rellenar los pimientos con un trozo de solomillo y otro de foie de forma que quede un paquete bien compacto. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite y pasar a un plato con papel absorvente para quitarle aceite. Montar sobre una rebanada de pan.

Milhojas de Foie con manzana caramelizada

Receta perteneciente al 9º Encuentro gastronómico, de fecha 4/06/2011

En realidad este entrante no tiene nada de elaboración, en todo caso, un poco de preparación, pero muy poco como podéis imaginar.

Ingredientes:

· Una manzana "Granny Smith" 
· Foie micuit
· Azúcar


Preparación:

Con un cuchillo bien afilado, cortamos unas rodajas finas de la manzana con la piel bien lavada. Procedemos de la misma forma cortando finamente el foie mi-cuit.
Vamos montando el entrante; intercalamos una lámina de manzana con una lámina de foie, y en la última rodaja de manzana ponemos una capa de azúcar que, con la ayuda de un soplete de cocina, caramelizamos.

Muy bueno, a parte del sabor, por supuesto, el contraste de texturas de la manzana crujiente con el caramelo y el foie micuit.
Aunque por supuesto se puede utilizar cualquier clase de manzana, yo elegí ésta por su sabor ligeramente ácido y su textura crujiente. 

Aunque en esta ocasión no lo hice, se puede acompañar perfectamente con una reducción de vino dulce de Pedro Ximénez o de vino de Oporto.


Que aproveche.  

Foie Micuit

Esta receta es para mí uno de los pilares básicos de este blog, ya que nuestros encuentros siempre llevan una receta de foie; ya llevamos 12 diferentes.

Debo agradecer a mi primo Carlos Macián, para mí,  excelente cocinero profesional de primera línea, esta técnica de elaboración del foie. Ya en anteriores ocasiones he preparado un micuit al estilo "clásico", es decir, aderezándolo y cociéndolo al horno controlando mucho la temperatura interior de la pieza para que no se cueza demasiado. Este procedimiento que voy a explicar a continuación es mucho más limpio, sencillo y da un resutado excelente. Vamos a ello:

Ingredientes:

• Un foie fresco entero
• Sal Maldon (o en su defecto, sal gorda)
• Pimienta blanca
• Azúcar
• Brandy de calidad

Elaboración:

En primer lugar hay que desvenar el foie, o comprarlo ya desvenado. Para ello hay que dejarlo un rato fuera de la nevera para que se atempere, separar los lóbulos principales e ir entresacando las venas ayudándose de un tenedor. Este proceso es un poco laborioso, pero cuando destrozas dos hígados ya le vas cogiendo el tranquillo. 

Poner a calentar una olla con abundante agua y, si queréis, se le puede echar una hoja de laurel o algo de hierbas para darle un poco de aroma.

Sazonar el foie al gusto con la sal, pimienta, azúcar y un chorrito de brandy.

 

Montar los trozos resultantes, procurando darle una forma homogénea, sobre film transparente de cocina. Enrrollar toda la pieza con el film y darle varias vueltas hasta darle una forma cilíndrica lo más regular posible. Enrrollar los extremos del film y atarlos fuertemente para que quede el paquete bien sellado.

Cuando esté el agua hirviendo, apagar el fuego, retirar la olla del calor, e inmediatamente introducir el paquete de foie en el agua procurando que quede totalmente sumergido.

Dejarlo así hasta que el agua baje hasta una temperatura de 37-40ºC, o hasta que puedas introducir el dedo si quemarte (Je, Je). Hay que tener paciencia, puede tardar más de una hora.

Después de eso, pasar a un recipiente lleno de agua con hielo para parar la cocción y meter en la nevera el recipiente.

Al día siguiente ya está listo para consumir al gusto. Os aseguro que el resultado es espectacular. 

Rollito de col, pato y foie con salsa de tomillo

La foto no es mía, pero se parece bastante

Esta receta pertenece al 2º encuentro, 12/03/2010. La original es de Vicent Castillo, aunque le hice una pequeña variación incorporándole la col, recordando un poco a los rollitos de primavera, que me encantan. Este plato es más elaborado y lleva un poco de faena, así hay que programarse bien los tiempos si hay que seleccionarlo para un menú. Se puede preparar con bastante antelación, reservarlo en la nevera y hornear en el último momento.La verdad es que resulta un entrante bastante fuerte, aunque se pueden corregir las cantidades para hacer un rollito pequeño.

Ingredientes:(para 4 personas)

• 4 hojas de pasta brik
• 1/2 col de tamaño medio.
• 100-150gr. de carne de pato confitado. Pueden ser muslitos, que son más baratos que los muslos grandes o la pechuga.
• 75-100gr. de dátiles
• Foie fresco o micuit
• Unas ramitas de cebollino

Para la salsa de tomillo:

• 50gr. de mermelada de melocotón
• 1 rama de tomillo limonero
• Ralladura de 1/2 limón
• Sal y pimienta

Elaboración:

• Trocear la col en juliana y poner a cocer.
• Cortar los dátiles en tiras.
• Desmigar la carne del pato después de haberle retirado la grasa del envase.
• Cortar el foie en pequeños dados y mezclarlo todo bien.
• Sobre una lámina de pasta brik, colocar una cantidad suficiente de la mezcla, plegar los laterales hacia adentro, untar con mantequilla y enrrollar como un rollito de primavera. Pegar el borde del último pliegue con otro poco de mantequilla para que se quede pegado. 
• Atar el rrollito con cebollino y freír en aceite muy caliente; también se puede hornear a 180ºC durante 5-10min.
• Servir al gusto con la salsa.

Para la salsa:

• Picar el tomillo
• Mezclar en un bol la mermelada, la ralladura de limón y el tomillo.
• Rectificar de sal y pimienta y servir fría.
• Se puede batir si se desea un textura más homogénea; yo no lo recomiendo.

Bombones de foie con miel de caña y pistachos

Esta receta pertenece al 10º encuentro 01/10/2011

Es tremendamente sencilla, pero el impacto, tanto visual como en el paladar es impresionante. Como ya comenté en la intoducción, los bombones de foie los probé en una comunión en mayo de 2011. Me encantaron, y me propuse investigar para encontra la receta. Me costó poco encontrar otro blog que ya la tenía publicada, aquí tenéis el enlace.

Realicé una pequeña variación a la receta que encontré, ya que la original era con almendra y yo utilicé pistachos. La verdad es que, una vez puestos, se puede hacer uno de cada. Incluso, ¿por qué no? con avellanas. De verdad, no dejéis de probarla.

INGREDIENTES:

En este caso no pongo cantidades, dependerá del número de bombones que se desee hacer. Yo calculé unos tres por persona.

• Foie micuit.
• Pistacho picado (no muy fino)
• Miel de caña

ELABORACIÓN:

Se hacen unas bolitas con el foie recién sacado de la nevera; hay que tener cuidado porque si se manipula mucho se te deshace en las manos. Hundir las bolitas en un bol con miel de caña, dejar escurrir el sobrante con un tenedor e introducirlas en la nevera al menos 1 hora. Dejar caer las bolitas una a una en un recipiente con el pistacho picado y remover ligeramente para que se peguen los trocitos. Emplatar y decorar al gusto.