Tosta de manzana asada al Bristol Cream, foie y jamón ibérico

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Buscando por la web una receta que integrara el foie con un toque gaditano me encontré ésta en cosa de comé, de José Manuel Córdoba. Luego la reinterpreté porque en casa tenía Bristol Cream, que es una combinación de cuatro variedades de los vinos que se producen en Jerez de la Frontera por el método de solera: Fino, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez. Le dio un toque bastante interesante a la manzana. No esperaba encontrarme el mollete de pan en el supermercado, pero me tropecé con él. Es un tipo de pan plano para tostar al parecer muy usual en Andalucía. La verdad es que me quedó de ración un poco grande, casi recomiendo utilizar un sólo pan para sacar cuatro montaditos. Vamos a ello:

Ingredientes (Para 4 personas)

Dos molletes de pan

Dos manzanas reineta

4 lonchas de foie

Cuatro lonchas de jamón ibérico de bellota

25 gramos de azúcar

Media copa de Bristol Cream (DO Jerez)

Un poco de canela

Elaboración

Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Asarlas al horno con el azúcar, un poco de canela y un chorrito generoso del vino durante unos 25 minutos a 160º. Esto depende de hornos, es orientativo. Reservar.

Partimos el pan en dos mitades y hornear también unos minutos para que quede ligeramente tostado.

Justo antes de servir montamos la tosta. Colocar la manzana asada sobre el pan, las lonchas de foie por encima y decorar con una cortada de jamón ibérico. En esta ocasión yo elegí foie gras micuit, por lo que dejé tostar todo el montadito en el horno para que fundiera un pelín la grasa del jamón y el foie.

Si se utiliza foie fresco, salpimentar y darle un susto en la plancha vuelta y vuelta, también al jamón y montar.

Hay que tomarlo caliente. 

Que aproveche... 

Tarta Tatin

Receta del XX Encuentro Gastronómico

Como casi siempre, me gusta preparar postres con fruta para intentar que sean más digestivos. En esta ocasión me decanté por una tarta de manzana que sale más buena de lo que aparentemente sale en la receta. Me la encontré en un coleccionable de una revista y aunque en el mismo se define como de dificultad alta, a mí me pareció bastante sencilla de preparar. Vamos a ello.

Ingredientes:

• 1 kg de manzanas reineta
• 1 lámina de hojaldre
• 70 g de mantequilla
• 120 g de azúcar

Elaboración:

Calentar en el molde donde se vaya a hornear la tarta o en una sartén el azúcar hasta que empiece a convertirse en caramelo, agregar la mantequilla y mezclar. Pelar, descorazonar y cortar en gajos las manzanas, añadir las manzanas a la mezcla y dejar que se cocinen durante  unos 20 minutos.

Si has cocinado las manzanas en una sartén, verter la mezcla ahora en la tartera y cubrir con la lámina de hojaldre metiendo los bordes hacia adentro. Hornear hasta que se dore el hojaldre.

Una vez está listo el hojaldre, dejar enfriar, darle la vuelta al molde sobre el plato que se vaya a servir y ya la tenemos.

Sencilla, buenísima... 

Manzana caramelizada al aroma de vainilla

Receta del XVI Encuentro Gastronómico

Buscaba una receta de postre de manzana para el menú de inspiración "Asturiana", encontré esta de Bruno Oteiza que me gustó bastante, aunque posteriormente, por falta de tiempo, tuve que reinterpretarla. El resultado final fue de todas formas delicioso. Vamos a ello:

Ingredientes (para 4 raciones):

• 4 manzanas reineta
• 100 g de mantequilla
• 100 g de azúcar
• 300 ml de nata
• aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaina de vainilla
• Unas fresas

Elaboración:

Fundir la mantequilla en una sartén con aceite y añadir las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en gajos. Añadir la vainilla abierta, espolvorear con azúcar y dejar que se caramelicen por los dos lados. Rellenar las copas o vasitos para servir con las manzanas. Reservar.

Para preparar la crema de vainilla, poner la nata en

la misma sartén donde se han preparado las manzanas y mezclar con el caramelo que ha quedado.

Añadir a las copas de las manzanas la crema y decorar con unos trocitos de fresa.

El toque de la vainilla queda espectacular.

Milhojas de Foie con manzana caramelizada

Receta perteneciente al 9º Encuentro gastronómico, de fecha 4/06/2011

En realidad este entrante no tiene nada de elaboración, en todo caso, un poco de preparación, pero muy poco como podéis imaginar.

Ingredientes:

· Una manzana "Granny Smith" 
· Foie micuit
· Azúcar


Preparación:

Con un cuchillo bien afilado, cortamos unas rodajas finas de la manzana con la piel bien lavada. Procedemos de la misma forma cortando finamente el foie mi-cuit.
Vamos montando el entrante; intercalamos una lámina de manzana con una lámina de foie, y en la última rodaja de manzana ponemos una capa de azúcar que, con la ayuda de un soplete de cocina, caramelizamos.

Muy bueno, a parte del sabor, por supuesto, el contraste de texturas de la manzana crujiente con el caramelo y el foie micuit.
Aunque por supuesto se puede utilizar cualquier clase de manzana, yo elegí ésta por su sabor ligeramente ácido y su textura crujiente. 

Aunque en esta ocasión no lo hice, se puede acompañar perfectamente con una reducción de vino dulce de Pedro Ximénez o de vino de Oporto.


Que aproveche.