domingo, 25 de marzo de 2018

Caldereta de cordero



      



    La caldereta de cordero es un clásico de la cocina española que imagino que tiene tantas versiones como pueblos en el interior del país. Me gusta hacerla en el pueblo en la sartén de tres patas y a fuego de leña y dejarla hervir lentamente... Un placer. En esta ocasión preparé una reinterpretación de la misma, a falta de sartén de 3 patas y fuego de leña; también pensé en una presentación algo más elaborada que en la receta tradicional. 

   En mi opinión, este plato concentra la esencia de la gastronomía del interior de la Península Ibérica: cordero, ajos, vino, aceite de oliva, tomillo, romero... Un plato contundente, de invierno, de pueblo de montaña o meseta. Una delicia.

     Evidentemente, la materia prima es fundamental, un buen cordero nacional asegura el éxito del plato. Suelo comprarlo en el pueblo al carnicero local, que los cría él mismo, son de una calidad excelente y de precio ajustado.

   Esta ocasión utilicé unas porciones de pierna que tenía en casa, aunque normalmente, cuando la hago en el pueblo, solemos comprar el cordero entero o medio y aprovecho las piezas de la faldeta, cuello y pierna para la caldereta. Estas partes dan más sabor y textura al caldo; me reservo las chuletas para la brasa, que quedan mucho mejor. El cordero no debe ser necesariamente lechal, ya que le vamos a dar una cocción lenta y al final se deshace en el plato.

    Detallaré los ingredientes aproximados para 4-6 raciones, cosa que me es un poco complicada porque estoy más acostumbrado a hacer calderetas para 10-12 o más comensales y las cantidades las pongo un poco a ojo.

Tiempo estimado: 2h

Ingredientes:
  • 500-600g de cordero troceado: faldeta, cuello o pierna. Mejor si hay un poco de todo.
  • 2 cabezas de ajos.
  • 1/2 litro de vino blanco.
  • 1 cebolla.
  • 200-300g de tomate triturado.
  • Pimentón dulce de la Vera.
  • 3 patatas medianas.
  • Tomillo en rama.
  • 1 ramita de romero.
  • 2 hojas de laurel.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
  • Agua.
Para la presentación en esta jornada:
  • 1 calabacín
  • 1 boniato o 1 trozo de calabaza.
  • Cebollino.
Elaboración:

Trocear el cordero en tacos y desgranar los ajos. 
Ponemos en una sartén honda o perola una cantidad generosa de aceite de oliva e incorporamos los tacos de cordero y los dientes de ajo enteros sin pelar. Freír a fuego vivo.

Cuando la carne va tomando color, añadir la cebolla troceada y sofreír unos minutos. Añadir el tomate, y cuando éste parezca frito, incorporar 2 cucharadas de postre generosas de pimentón dulce. Mezclar bien durante unos segundos con cuidado de que no se nos queme y agregar el vino para dejar hervir 5-10 minutos hasta que rebaje un poco y evapore el alcohol.

Ponemos ahora unos 2 litros de agua y las hierbas: tomillo, romero y laurel.
En ocasiones, si tengo disponible, también le pongo pimiento choricero seco entero nada más poner el agua para que se vaya hidratando y el caldo tome algo de sabor. Dejamos hervir unos 45-60 minutos añadiendo agua si fuera necesario.

Mientras hierve el cordero, pelamos y rompemos las patatas en tacos de tamaño medio (como para patatas bravas). Tras hervir el cordero los 45-60 minutos, añadimos las patatas y calculamos unos 25-30 minutos más para cocerlas. Hay que ir vigilando la cantidad de caldo que va quedando por si se debe añadir agua de vez en cuando; aunque el resultado final no debe quedar muy caldoso.

Cuando esté cocida la patata, retirar del fuego y dejar reposar al menos unos 15 minutos.

Normalmente emplato directamente de la olla, pero para el 26º Encuentro hice una presentación un poco más elaborada:

Una vez retirada la sartén del fuego y reposado el guiso, retirar los trozos de carne, los dientes de ajo y las hierbas. Triturar el caldo resultante con las patatas hasta que nos quede textura de crema.

Por otro lado, cortar en dados el calabacín y el boniato, preparar unas brochetas y pasarlas por la plancha. Esto se puede hacer tranquilamente mientra hierve el caldo.

Poner un cucharón de salsa en el fondo del plato, añadir unos trozos de carne y un par de dientes de ajo. Acompañar con una brocheta de verduras y decorar con una ramita de cebollino.

BUENÍSIMO. Sin palabras...


sábado, 30 de diciembre de 2017

29º Encuentro Gastronómico


   Hola a todos de nuevo.
   Nos volvemos a encontrar después de un tiempo para celebrar el 29º encuentro, que tuvo lugar el pasado día 25 de noviembre de 2017.

  

   Espero que os guste.

martes, 14 de febrero de 2017

28º Encuentro Gastronómico


Sábado, 9 de abril de 2016


A pesar de que nos hemos tomado un periodo de descanso, no me di cuenta de la envergadura que va tomando esto hasta que entró Carlos en casa y me dijo que ya íbamos por el 28º Encuentro Gastronómico. En esta ocasión ni si quiera me había parado a pensarlo. Llevamos 28 menús diferentes con al menos tres entrantes, un plato principal y un un postre. Son alrededor de 150 recetas diferentes ya. 


Quizá comparado con otros blogs o páginas de cocina no sea un dato muy significativo, pero yo considero que para nosotros es un gran éxito, dado que hemos cocinado y disfrutado todos los platos que se publican y lo hemos hecho con gran ilusión y cariño. 
Volvemos con las mismas ganas o más de buscar, investigar, interpretar y, sobre todo, aprender y degustar nuevas recetas. 



En fin, vamos al lío:

Ensalada de aguacate y gulas

Pulpo en tempura de su tinta con pimientos del Padrón



Fideuà de confit de pato con foie

Carrillada de ternera en salsa de chocolate


Crema de arroz con leche con mousse de chocolate


Para este menú debo decir que han pasado por mis manos diversos coleccionables de recetas que me han sido de mucha ayuda y de donde he obtenido todos los platos excepto la fideuà. En la entrada de cada uno detallaré los autores de las recetas originales.

Como elegí un plato principal contundente, preferí preparar dos entrantes ligeros y  una degustación de la fideuà de confit de pato con foie; plato que tenía muchas ganas de preparar pero que por falta de encaje en otros menús no había realizado aún.
Para mi gusto, destacar las carrilladas al chocolate, las tuve unas tres horas y media cociendo a fuego lento y se deshacían, las podías cortar con el tenedor. Buenísimas.
La combinación del postre quedó muy resultona, también me sorprendió.

Creo que el menú quedó bastante proporcionado y disfrutamos de una velada estupenda. 

Hasta el 29º...

domingo, 12 de junio de 2016

Arroz meloso de carrillada ibérica y alcachofas


Plato principal para el 9º encuentro gastronómico del día 4 de junio de 2011.




   Este plato ya lo había preparado antes, pero desde que lo hice para este encuentro, lo he repetido hasta la saciedad, lo he recomendado, lo he enseñada, etc., no falla nunca.
   En casa me obligan a hacerlo de vez en cuando, de verdad, no es broma, me obligan.

Ingredientes:

Para 4 personas,
· 400 g. de arroz de Valencia.
· 4 piezas de carrillada, ya guisadas.
· 500 g. de alcachofas.
· Un par de cucharadas de tomate frito.
· Pimentón dulce, colorante y/o azafrán.
· Aceite de oliva Virgen, sal.


viernes, 8 de abril de 2016

27º Encuentro Gastronómico


   Ya estamos de vuelta, ahora sí que arrancamos otra vez de verdad.
   Nos reunimos, después de tomarnos un año sabático, para celebrar el 27º encuentro, que tuvo lugar el pasado día 22 de enero de 2016.

   Aunque en esta ocasión no pensaba hacer un menú tan largo como el anterior mío, al final salió por un estilo, con ocho platos para degustar; y aunque a alguno se le hizo un poco cuesta arriba, al final cumplimos todos, entre otras cosas porque lo disfrutamos tranquilamente, sin prisas.

   Si os soy sincero, la preparación de este menú me resultó un poco caótica, desde que empecé a recopilar ideas (de mi cabeza, de apuntes, de amigos, etc.) hasta la ejecución, no pasaron ni cuatro días, será la falta de práctica o las ganas de seguir con estos encuentros, pero la verdad es recolecté ideas, cambié recetas y platos, y recuperé algunas antiguas, casi hasta el último momento.

   Espero que el resultado mereciera la pena.

martes, 1 de diciembre de 2015

XXVI ENCUENTRO GASTRONÓMICO



Por fin tenemos aquí el 26º Encuentro Gastronómico, celebrado el 1 de noviembre de 2014; más vale tarde que nunca...





En esta ocasión me decidí por la caldereta de cordero como plato principal y esto condicionó el resto del menú, ya que probé a buscar tres entrantes ligeros. Finalmente parece que se quedó más en dos entrantes, un primero y un segundo; en general creo que quedó bastante equilibrado.

La caldereta de cordero es un clásico de la cocina española que imagino que tiene tantas versiones como pueblos en el interior del país. Me gusta hacerla en el pueblo en la sartén de tres patas y a fuego de leña y dejarla hervir lentamente... Un placer. En esta ocasión preparé una reinterpretación de la misma, a falta de sartén de 3 patas y fuego de leña; también pensé en una presentación algo más elaborada que en la receta tradicional. 

En fin, veamos el resto del menú: 

Crema catalana de foie

Ravioli de berenjena con sobrasada y queso brie

Calamar relleno con crema de espinacas y bacon

Caldereta de cordero

Tarta de queso con naranja confitada



La crema catalana de foie y el calamar relleno los preparamos en la V Jornada de Cuina de Nadal al Col·legi Sant Francesc, el primero resultó un entrante curioso, el segundo me pareció muy llamativo,aunque es un plato que requiere bastante elaboración. Buscando por internet encontré varias recetas de ravioli de berenjena, finalmente me quedé con esta versión. Por último, busqué un postre suave pero sin renunciar a la fruta de la temporada por execelencia, máxime en nuestra tierra: la naranja.

Al final creo que quedó un conjunto bastante equilibrado, del que disfrutamos mucho, como siempre.

Hasta el próximo encuentro...