Rodaballo relleno de frutos del mar

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

 


Repasando las notas que tenía por casa me encontré con esta receta que se preparó en la primera Jornada de Cocina del Col·legi Sant Francesc. La firma Vicent Castillo. Me pareció un plato de pescado adecuado para este menú. 
He puesto todos los ingredientes que constaban en la receta original, pero creo que no puse las zamburiñas ni las gambas rojas porque ya me pareció mucho relleno para el tamaño de la ración de pescado. Vamos a ello:

Ingredientes, para 4 personas:

• 1 rodaballo mediano, de 1,5kg aproximadamente
• 4 gambas rojas
• 4 gambones
• 100g. de colas de gambas peladas
• 16 mejillones
• 1 cebolla mediana
• Unos ajos tiernos
• Una zanahoria
• Aceite de oliva

 Elaboración:

Hay que elegir un buen rodaballo en la pescadería, teniendo en cuenta que nos tienen que sacar 4 buenos filetes, y que éstos hay que partirlos  por la mitad para poder montar el plato para 4 raciones. Yo pedí que me prepararan el pescado para no arriesgarme a estropear el corte de las raciones. 

Trocear las colas de gambas peladas y reservar.

Poner a cocer los mejillones al vapor mientras preparamos el resto de los ingredientes. Mejor que no se cuezan mucho. Cuando estén listos, sacar de las cáscaras y reservar.

Trocear la cebolla, los ajetes y la zanahoria en dados pequeños, sofreír bastante en una sartén con aceite de oliva. Mientras se cocina la verdura, pelar gambas y gambones, sacar el jugo a las cabezas y añadir al sofrito cuando esté casi acabado. Reservar.

Salpimentar los filetes de rodaballo, y dorar sólo la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite caliente. Colocar una lámina de papel de aluminio sobre la bandeja del horno, sobre ésta 4 piezas de pescado con la piel hacia abajo, sobre éstas el sofrito de verduras, todo el marisco y añadir la otra pieza de pescado con la piel hacia arriba. Tapar bien con otra lámina de papel de alumninio y meter en el horno precalentado 8-10 minutos a 190º. 

Emplatar añadiendo una cucharada del jugo resultante de la cocción.

Buenísimo...

Bocaditos de Vieira y Gamba

Receta perteneciente al 1er encuentro (13/02/2010)

Digamos antes que nada que esto son unas croquetas de toda la vida, llamadas en este caso bocaditos por su tamaño y por hacerlo mas fino, y que para la ocasión me gusta más.
Reconozco que esta receta me ha valido para animarme a experimentar con las croquetas y su gran variedad de ingredientes, debido al éxito que tuvieron.

Ingredientes:
· 1 puerro
· 3 ó 4 vieiras.
· 250 g. de gamba (o gambón)
· 60 g. de mantequilla (aprox.), aceite de oliva.
· 4 cucharadas de harina (unos 65-70 g.)
· 600 ml. leche.
· sal, nuez moscada.
· Pan rallado, huevo.

Preparación:

Cortamos finamente el puerro y lo ponemos a pochar con la mantequilla, un chorrito de aceite de oliva y sal.
Pelamos, mientras tanto, las gambas reservando las cabezas, limpiamos las vieiras (si las hemos comprado enteras) y las picamos con un buen cuchillo, junto con las colas de gamba lo más pequeño posible.
Una vez pochado el puerro añadimos las gambas y las vieras dándoles un par de vueltas, que se hagan en cuanto apenas, se retiran de la sartén y se incorpora la harina, removiendo vamos dejando que se tueste un poco.
Ponemos las cabezas de gamba y las peladuras de sus colas con la leche y las dejamos calentar muy suave unos 5 minutos. Colamos estrujando bien las cabezas para que suelten todo su sabor.
Agregamos la mezcla que hemos retirado antes con las gambas y vieiras, y vamos añadiendo la leche caliente a la harina poco a poco, en tres o cuatro veces, y sin parar de dar vueltas para evitar que se formen grumos, añadimos un poco de nuez moscada y sal si le hiciera falta. Cuando la masa esté terminada (se despega de la sartén facilmente) tendremos que dejarla templar en un recipiente amplio, para luego meterla a enfriar en la nevera.

Si podemos hacer la masa de un día para otro, mejor; la masa reposada y bien fría se maneja mejor para formar las croquetas.
Ya solo nos queda ir formando bolitas no muy grandes, pasarlas por pan rallado ligeramente, huevo y otra vez por pan rallado (esta vez más capa) antes de freírlas.

Esto hace que la croqueta tenga una capa bastante crujiente y consistente al morderla. 
Buen provecho.