Arroz meloso de carrillada ibérica y alcachofas

Plato principal para el 9º encuentro gastronómico del día 4 de junio de 2011.

   Este plato ya lo había preparado antes, pero desde que lo hice para este encuentro, lo he repetido hasta la saciedad, lo he recomendado, lo he enseñada, etc., no falla nunca.
   En casa me obligan a hacerlo de vez en cuando, de verdad, no es broma, me obligan.

Ingredientes:

Para 4 personas,
· 400 g. de arroz de Valencia.
· 4 piezas de carrillada, ya guisadas.
· 500 g. de alcachofas.
· Un par de cucharadas de tomate frito.
· Pimentón dulce, colorante y/o azafrán.
· Aceite de oliva Virgen, sal.

"Montadito" de carrillada ibérica con foie

Receta del V encuentro, celebrado el 16/10/2010.

Carrilladas o carrilleras, es un corte de carne magra, que una vez cocinado el tiempo suficiente, tiene una textura y sabor difícil de superar.



Las carrilleras las podemos encontrar fácilmente, gracias al auge que en los últimos años ha tenido este tipo de preparaciones. Quizá no sea tan fácil encontrarlas de cerdo ibérico, pero buscando un poco no es difícil.
Aunque las carrilleras de ternera también están muy ricas, en esta ocasión me quedo con las de cerdo ibérico, yo particularmente las prefiero.

Vamos allá.

Secreto ibérico con salsa y patatas con queso mozzarella

Este plato lo preparé en el VII encuentro gastronómico (29/01/2011)

El Secreto de cerdo ibérico, es un corte muy sabroso, gracias a que contiene mucha grasa infiltrada (pero de la buena). Poco utilizado hasta hace unos años, ahora es más habitual que te lo ofrezcan en multitud de restaurantes, muy especialmente en el sur.

Así como a veces hacemos platos algo más elaborados, este no es el caso, es muy sencillo.

Pimientos del piquillo rellenos de solomillo de ibérico y foie en tosta de semillas

Receta del IV Encuentro

Este entrante es bastante contundente, recomiendo preparar una unidad por persona. Esta receta la encontré en un libro de pintxos y tapas de la editorial Susaeta.

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 cortadas gruesas de solomillo de cerdo
• 4 cortadas de foie (fresco o micuit)
• 4 pimientos del piquillo
• Sal
• Harina
• 1 huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• 4 rebanadas de pan de semillas o cerales

Elaboración:

Rellenar los pimientos con un trozo de solomillo y otro de foie de forma que quede un paquete bien compacto. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite y pasar a un plato con papel absorvente para quitarle aceite. Montar sobre una rebanada de pan.

Solomillo relleno en hojaldre y salsa de ibérico

El solomillo envuelto en hojaldre, también conocido como solomillo Wellington, es una forma muy cómoda de hacer esta carne al horno, con menos peligro que otras de que se quedé seco. Con un poquito de relleno le damos además, otro toque.

Ingredientes

- 1 solomillo de cerdo
- 1 lámina de hojaldre
- 6 ó 7 cortadas de bacon
- Aceite de oliva, sal y pimienta
- Jamón York y queso

- 80-100 g. de Jamón ibérico
- 200 ml. de nata para cocinar
- Sal, pimienta

Preparación

Pasar por la plancha o sartén el solomillo salpimentado para sellarlo, con un par de minutos es suficiente, aunque esto he leído que no sirve realmente para nada, yo lo sigo haciendo, será costumbre.
Con un buen cuchillo cortamos horizontalmente, a lo largo, el solomillo y lo abrimos como si fuera un libro para rellenarlo. Yo rellené éste en concreto con un poco de jamón york y queso, y una esquinita con un poquito de Foie, para probar (buenísimo de las dos formas). Lo volvemos a cerrar y lo colocamos sobre las cortadas de bacon extendidas trasversalmente, lo enrollamos con ellas, ahora lo colocamos sobre la lámina de hojaldre envolviéndolo con ella y cerrando bien por los extremos. Si el solomillo es grande, como es el caso, habrá que estirar un poco el hojaldre, con un rodillo, para envolverlo todo bien.

Lo podemos pintar con huevo batido, para que luego se quede dorado.

El hojaldre pintado con huevo y un poco de sal por encima

Precalentar el horno a 200º.
Con el horno ya caliente, introducimos el "paquete" durante aproximadamente 20 minutos, cuando el hojaldre está dorado, ya lo tenemos hecho. Lo dejamos templar unos minutos, y cortamos en rodajas gruesas, unos 3 centímetros por lo menos, para emplatar.

Así sale del horno.

 

Realmente queda tan jugoso como parece

Para la salsa de ibérico, maravilloso invento de mi amigo Juan (que si no lo nombro, para una cosa que hace en la cocina, no me hubiera dejado publicarla) trituramos el jamón ibérico con un poco de nata para cocinar, lo ponemos al fuego en una sartén, si tenemos un poco de grasa de pato (de algún confit que hayamos guardado, por ejemplo) se lo añadimos, le da muy buen sabor, si no tampoco pasa nada.
Llevamos a ebullición suave y bajamos el fuego al mínimo dejando que vaya soltando todo su sabor el jamón, vamos añadiendo nata hasta conseguir la textura de salsa preferida. En menos de 5 minutos está lista.
Tener en cuenta que al enfriar espesa un poco, rectificar de sal si le hace falta y listo. Si al final se ha quedado demasiado densa, solo hay que añadir un poco más de nata.

Buen provecho,
Saludos.