Huevo escalfado relleno en salsa de puerros y chips de boniato

Receta del XX Encuentro Gastronómico

 Preparando el XX Encuentro Gastronómico llegó a mis manos un coleccionable semanal de recetas de Sergio Fernández en el que encontré este plato. Me pareció muy original. A falta de algún ingrediente le di un toque personal para interpretar la receta. Vamos a ello...

Ingredientes:

• 5 huevos
• 2 cortadas de jamón
• Un poco de queso rallado
• Un vaso de vino de Jerez
• 1 puerro ( o 2 si son pequeños)
• Una lámina de pasta quebrada
• Un boniato
• Aceite de oliva
• Harina
• Sal
• Orégano
• Nuez moscada

Elaboración:

Preparamos un primer lugar la base de pasta quebrada: 

Extender la masa y cortar 4 trozos de tamaño mediano. Pintar las porciones con huevo batido y sazonar con nuez moscada. Cocer al horno hasta que queden crujientes y tostadas. Reservar.

Mientras se cuece la pasta preparamos la crema de puerros:

Trocear el puerro y ponerlo a pochar en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté tierno añadir un par de cucharadas de harina, mezclar bien y añadir el vino de Jerez si parar de remover. Rectificar de sal y espolvorear un poco de nuez moscada. Seguir removiendo hasta que quede una mezcla espesa.

Para las chips de boniato, pelar el mismo y cortar unas finas láminas para freírlas en aceite de oliva bien caliente. Escurrir y reservar para emplatar.

Para preparar los huevos, forrar un vaso con cantidad suficiente de film transparente, poner unas gotas de aceite y cascar los huevos en los vasos.

Añadir al huevo sal y un poco de orégano, colocar también el jamón cortado en trocitos y un poco de queso rallado.

Cerrar y atar los paquetes de film asegurándose de que queden bien prietos; introducirlos en un cazo con abundante agua hirviendo hasta que estén cuajados. 

Para emplatar, abrir los paquetes de film, colocar cada huevo sobre una lámina de pasta quebrada, decorar con la salsa de puerros y acompañar con las chips de boniato.

Que aproveche...

25º Encuentro Gastronómico

   Por fin celebramos el 25º encuentro, que se ha hecho esperar por diversas circunstancias que no vienen al caso. El encuentro tuvo lugar el pasado día 20 de septiembre. Perdón por el retraso en publicar, también.


   Llevaba mucho tiempo intentando realizar una especie de menú de degustación, no sé si lo conseguí, pero el resultado yo creo que gusto a todos, o eso espero al menos.
   La idea ha sido crear un menú con más platos, pero más cortos. Tres entrantes fríos, tres bocados de mar y tres de carne, más contundente. Para cerrar, un solo postre, me ha parecido excesivo poner más.

Rodaballo relleno de frutos del mar

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

 


Repasando las notas que tenía por casa me encontré con esta receta que se preparó en la primera Jornada de Cocina del Col·legi Sant Francesc. La firma Vicent Castillo. Me pareció un plato de pescado adecuado para este menú. 
He puesto todos los ingredientes que constaban en la receta original, pero creo que no puse las zamburiñas ni las gambas rojas porque ya me pareció mucho relleno para el tamaño de la ración de pescado. Vamos a ello:

Ingredientes, para 4 personas:

• 1 rodaballo mediano, de 1,5kg aproximadamente
• 4 gambas rojas
• 4 gambones
• 100g. de colas de gambas peladas
• 16 mejillones
• 1 cebolla mediana
• Unos ajos tiernos
• Una zanahoria
• Aceite de oliva

 Elaboración:

Hay que elegir un buen rodaballo en la pescadería, teniendo en cuenta que nos tienen que sacar 4 buenos filetes, y que éstos hay que partirlos  por la mitad para poder montar el plato para 4 raciones. Yo pedí que me prepararan el pescado para no arriesgarme a estropear el corte de las raciones. 

Trocear las colas de gambas peladas y reservar.

Poner a cocer los mejillones al vapor mientras preparamos el resto de los ingredientes. Mejor que no se cuezan mucho. Cuando estén listos, sacar de las cáscaras y reservar.

Trocear la cebolla, los ajetes y la zanahoria en dados pequeños, sofreír bastante en una sartén con aceite de oliva. Mientras se cocina la verdura, pelar gambas y gambones, sacar el jugo a las cabezas y añadir al sofrito cuando esté casi acabado. Reservar.

Salpimentar los filetes de rodaballo, y dorar sólo la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite caliente. Colocar una lámina de papel de aluminio sobre la bandeja del horno, sobre ésta 4 piezas de pescado con la piel hacia abajo, sobre éstas el sofrito de verduras, todo el marisco y añadir la otra pieza de pescado con la piel hacia arriba. Tapar bien con otra lámina de papel de alumninio y meter en el horno precalentado 8-10 minutos a 190º. 

Emplatar añadiendo una cucharada del jugo resultante de la cocción.

Buenísimo...

Sorbete de melón al cava

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Ahora que estamos en temporada de melón me parece el momento ideal de publicar esta receta... ¿Quién ha ido por las carreteras de la Mancha en verano y no se ha encontrado un puesto ambulante de venta de melones en la cuneta o en una gasolinera? O esas furgonetas que deambulan por los pueblos en las tórridas mañanas de verano con la megafonía a todo volumen, por si aún quedaba alguien acostado: "Melones del Tomelloso, María, ¡Vaya melones que llevo, nena!"

En fin, bromas aparte, me pareció un postre fresco y digestivo para un menú con unos entrantes contundentes. Encontré la original de esta receta en un libro de la ediciones Rueda que consulto a menudo, pero le di un toque personal añadiendo el cava para darle algo más de fuerza. Bueno, vamos a ello:

Ingredientes:

• 1 melón pequeño o medio grande
• 250g de azúcar
• Medio litro de agua
• Unas hojas de menta
• 1 limón
• Un vaso de cava

Elaboración:

Quitar la piel y las semillas al melón, trocear y pasar por la licuadora. Poner a hervir en un cazo el zumo del melón junto con el agua y el azúcar para preparar un almíbar. Dejar hervir 5 minutos retirando la espuma que vaya saliendo. Apartar del fuego y dejar que se enfríe. Añadir la menta picada.

Cuando esté fría la mezcla añadir el zumo del limón y cava al gusto. Mezclar bien y pasar al congelador.

A la hora de servir, picar bien el sorbete y servir en una copa decorando con unas hojitas de menta

Bacalao al pil-pil en dos colores

Entrada perteneciente al XIV Encuentro Gastronómico

Siempre me ha llamado la atención la elaboración del pil-pil y tenía ganas de preparar uno, ya que el bacalao es un pescado que me encanta. En esta ocasión no preparé esta salsa de la forma tradicional, si no que apliqué un sencillo pero efectivo truco que aprendí en la V Jornada de Cuina en el Col·legi Sant Francesc y que más adelante contaré. En la receta original que nos enseñó Gustavo Mayor llegamos a combinar la salsa en cuatro colores diferentes: remolacha, guisantes, pimientos del piquillo y tinta de calamar. El resultado en el plato es un espectáculo. Para este plato elegí dos colores sólamente, ya que para cuatro raciones me parecían demasiadas salsas; como se puede apreciar en la foto, opté por la de guisantes y la de pimientos del piquillo. Buenísimo...

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao (previamente desalado o fresco)
• 4-5 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 4-5 guindillitas picantes (de las pequeñas)
• 100g de guisantes
• Un puñadito de hojas de hierbabuena o albahaca
• 100g de pimientos del piquillo
• Mayonesa

Elaboración:

• Para la salsa de guisantes: 

Poner a cocer los guisantes en agua salada hasta que estén tiernos, escurrir y reservar el agua. Escaldar las hojas de albahaca o hierbabuena. Triturar los guisantes con las hojas añadiendo un poco de agua de la cocción hasta que quede una crema. Reservar.

• Para la crema de pimientos del piquillo:

La verdad es que no recordaba cómo la hicimos originalmente, así que me decidí por una elaboración tan simple como triturar 4-5 pimientitos con 2-3 cucharadas soperas generosas de mayonesa hasta que quede también una textura cremosa. Rectificar las cantidades según se va triturando y reservar.

• Para el bacalao:

En una sartén honda calentar una cantidad generosa de aceite de oliva con los ajitos cortados en láminas y las guindillas. Sacarlos del aceite cuando se doren y reservar. Confitar ahora el bacalao en este aceite a baja temperatura con la piel hacia arriba hasta que esté semicocido por el interior. Debe de quedar muy jugoso y que separen las láminas de carne casi con mirarlas. Sacar del aceite. 

Vamos a preparar ahora el pil-pil: retiramos parte del aceite de la sartén y vamos emulsionando con ayuda de un colador, removiendo rápidamente sobre el aceite y añadiendo poco a poco el resto. Cuando ya tengamos la salsa ligada, apartar la mitad a una segunda sartén e incorporar la crema de guisantes a una de ellas y la de pimientos a la otra. Mezclar cada una de ellas bien para que quede la salsa homogénea y repartir los trozos de bacalao calentando un poco.

Servir en el plato cada trozo con su salsa y decorar con las láminas de ajo y las guindillas cortadas en aritos.

De escándalo.

Atún rojo en dos salsas con crujiente de cebolla

Receta del XXII Ecuentro Gastronómico

El atún es un pescado que me encanta; dado que es uno de los productos estrella de Cádiz, elegí esta elaboración como plato principal para este encuentro. También encontré esta receta en cosa de comé; la original es de José Sánchez. Básicamente es un atún plancha con dos salsas, una de puerros y la otra de tinta de calamar. Intenté interpretar la receta en casa lo mejor que pude. Vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 lomos de atún rojo.
• 1 cebolla roja
• 1 cebolla blanca
• 1 puerro grande
• Unos dientes de ajo
• 50g de tocino de jamón picado
• Un par de pimientos choriceros
• 2-4 sobres de tinta de calamar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

Para la salsa de puerros:

Cortar el puerro en juliana y poner a cocer con un poco de agua, un chorrito de aceite y sal. Triturar, rectificar de sal y reservar.

Para la salsa de tinta de calamar:

Trocear las cebollas y los pimientos y poner a sofreír en una sartén con un par de dientes de ajo enteros a fuego no muy fuerte. Cuando la cebolla esté tierna, sacamos los ajos, los pelamos y los volvemos a añadir junto con la tinta y el tocino. Agregar un poco de agua y dejar cocer unos 15 minutos. Triturarlo todo y rectificar de sal. Reservamos.

También se me ocurrió pasar unas tiras de cebolla roja por harina y ponerlas a freír en aceite de oliva para decorar después. Reservar también.

Salpimentar los lomos de atún y marcar en la plancha vuelta y vuelta a fuego muy fuerte para que quede jugoso por dentro. (A mí me gusta que se quede un poco rojito, pero eso va en gustos).

Montamos el plato: 

Colocar el atún recién pasado por la plancha en el plato y servir cada salsa a un lado. Decorar con el crujiente de cebolla roja.

Después de probar el plato, para mi gusto contrasta demasiado la salsa de tinta (que está buenísima) con la de puerros, que se queda un poco sosa. Pero, en general, con un buen atún fresco, el plato está riquísimo.

Calabacín relleno de setas y foie

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

Tenía ganas de elaborar esta receta que me he encontrado muchas veces hojeando un libro de pintxos y tapas que tengo en casa de la editorial Servilibro. Por fín he visto en este menú, más ligero que otros que hemos preparado en casa, la ocasión perfecta para preparala. La combinación de setas y foie no me cansa en cualquiera de las versiones que hemos preparado hasta la fecha. Es una delicia. Vamos a ello...

Ingredientes:

• 2 calabacines
• 100g de setas variadas (en esta ocasión yo le puse setas normales de cardo, pero la receta admite de cualquier tipo o mezcla).
• 100g de foie fresco
• 1 cebolla
• Ajo
• 100ml de nata
• Un poco de queso rallado
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Lavar y cortar los calabacines por la mitad quitando los extremos de forma que nos queden cuatro cilindros de forma lo más regular posible. Vaciar cada uno de los cilindros de calabacín dejando una base más o menos consistente. Reservar la pulpa del calabacín troceada.

Cocer los calabacines en el horno o en el microondas unos 5-7 min, hay que tener en cuenta que deben quedar un poco tirantes, ya que posteriormente los volveremos a meter en el horno para gratinar. Reservar.

Vamos a preparar el relleno: picar la cebolla y el ajo, rehogar en una sartén

con aceite de oliva. Cuando tome color la cebolla añadir los trocitos de calabacín y las setas también troceadas. Cuando estén cocidas la verduras, trocear el foie en daditos,  añadir y salpimentar todo. Agregar inmediatamente la nata y dejar hervir 3-4 minutos procurando que nos se nos deshaga por completo el foie. Retirar la sartén del fuego y dejar reposar la mezcla unos minutos.

Rellenar ahora los tubos de calabacín con la mezcla, cubrirlos con el queso rallado y gratinar al horno a 180º unos 5-10 minutos (depende de hornos).

Decorar con un poquito de perejil fresco o unas ramitas de cebollino.

Buenísimo...

Crema de azafrán con alcachofas y tallarines de sepia

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

Hojeando las recetas que tengo por casa, me encontré ésta entre las del 1ª Jornada de Cocina de Navidad del Col·legi Sant Francesc de 2012. Dado que estábamos en temporada de alcachofa, me pareció buena idea incluir este plato en el menú para aligerar un poco. Vamos a ello...

Ingredientes:

• 3-4 alcachofas
• 1 sepia mediana
• Harina
• Aceite de oliva
• Zumo de limón
• Sal y pimienta negra
• Perejil
• Sal maldón

Para la crema de azafrán:

• Aceite de oliva
• Mantequilla
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• Caldo de pescado
• Nata
• Unas hebras de azafrán

Elaboración:

Limpiar las alcachofas y cocerlas en una mezcla de agua, harina, zumo de limón, aceite y sal. Costamos en cuatro trozos y reservar.

Mientras se cuecen las alcachofas preparamos la crema: Picar el puerro y la cebolla y dorar en una sartén con un un chorro de aceite y mantequilla. Añadir el caldo de pescado y las hebras de azafrán para dejar cocer varios minutos. triturar todo bien y añadir un chorrito de nata para que quede una textura cremosa.

Para los tallarines de sepia, dejarla congelar unas  horas antes y cortar unas tiras finas del cuerpo de la misma. Saltearlas con un poquito de aceite, ajo picado y perejil. 

Saltear también un poco las alcachofas con aceite y ajo picado.

Para montar el plato, servir en un cuenco la crema, colocar los trozos de alcachofa encima y añadir los tallarines de sepia. Decorar con unas gotas de aceite de oliva y unas escamas de sal maldón.

Ligera, agradable y original; muy rica.

Ensalda de uvas y pimientos tres colores

Receta del XIV Encuentro Gastronómico

 

Como ya comenté en la introducción del menú del 24º encuentro, esta ensalada es fruto de un viaje que realicé a Dubín en mayo de 2013 y del que me llevé una gratísima sorpresa gastronómica. La verdad es que, en general,  comimos muy bien. En un céntrico restaurante tuvimos ocasión de probar esta colorida ensalada, me gustó tanto que enseguida tomé nota para otra ocasión. Vamos a ello:

Ingredientes:

 

• Mezcla de hojas de ensalada
• Unos granos de uva negra
• Unos granos de uva blanca
• Pimiento rojo, verde y amarillo fresco
• Unas nueces
• Cebolla morada
• Mostaza antigua (en su defecto, yo le puse salsa de mostaza)
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

Pelar las nueces, quitar las semillas a los granos de uva, trocear unas tiras de los pimientos y cortar un poco de la cebolla morada en juliana.

Disponer la mezcla de hojas de ensalada en una fuente y añadir todos los ingredientes; aliñar con aceite de oliva, sal y la salsa de mostaza.

Sencilla, ligera, colorida y buenísima...

                                                                      

Cazón en adobo

Receta del XXII Encuentro Gastronómico



Aquí se ve acompañado con las tortas de camarones

 

Este plato es uno de los que más me llamó  la atención del conjunto del "pescaíto frito" en general. Tuve la suerte de probarlo en la misma Isla de San Fernando (Cádiz) en una típica freiduría. Nos lo prepararon al momento y nos fuimos al bar de al lado a comérnoslo; es muy curioso... Encontré esta receta en Cosa de Comé, y al parecer, es de Pablo de los Reyes, de la freduría las Flores (Cádiz)

 

Ingredientes:

• 1kg de cazón
  
  

  

  
  
• 50g de cominos (yo se los puse molidos)
• 20g de orégano fresco
• 100g de ajos pelados
• Vinagre de jerez
• Harina para freír pescado
• Acite de oliva
• Sal
• Agua

Elaboración:

 

Lo primero que debemos tener en cuenta es que hay que tener el pescado en el adobo 24h antes de freírlo. Para preparlo colocar en el vaso de la batidora los cominos, el orégano, los ajos un poco de agua y sal. Triturar bien. Preparar por otro lado una mezcla de agua y vinagre de Jerez en proporción 3 a 1 (3 vasitos de agua y 1 de vinagre).

Colocar las rodajas de cazón en un recipiente, untar bien con la mezcla de los ajos y añadir el agua con vinagre hasta que queden cubiertas. Reservar en la nevera hasta el día siguiente.

 

 

 

Para freír el pescado, dejar escurrir y preparar un recipiente que se pueda cerrar, colocar la harina, los trozos de pescado, cerrar y agitar para que el pescado coja bien la harina. Aplastar un poco con las manos cada cortada y freír en aceite de oliva bien caliente (180º-190º) hasta que se quede dorado.

Buenísimo...

XXIV Encuentro Gastronómico

 Bien, pues ya tenemos aquí el 24º Encuentro Gastronómico. Se ha demorado un poco pero por fín lo hemos podido celebrar con las mismas ganas e ilusión de siempre.

Este menú viene, como en otras ocasiones, de una mezcla de experiencias y de una búsqueda por las recetas que tengo en casa. Vamos a ello y lo explicaré a continuación...



Ensalada de uvas y pimientos tres colores

Bocadito de caballa marinada con mayonesa de anchoas



Calabacín relleno de setas y foie


















Crema de azafrán con alcachofas y tallarines de sepia





Bacalao al pil-pil en dos colores


















Brownie de chocolate a la cerveza Guiness con helado de vainilla




En esta ocasión he introducido dos recetas de inspiración irlandesa, fruto de un viaje que realicé allí el año pasado donde me llevé una gratísima sorpresa en lo que a la gastronomía se refiere. Probé la ensalada en un restaurante de Dublín y me llamó la atención por su colorido y sabor. Por otro lado, he querido preparar un postre con cerveza Guiness, y esta combinación con el chocolate me pareció ideal.

El bocadito de caballa, así como el bacalao al pil-pil, los preparamos en las "V Jornades de  Cuina de Nadal al Col·legi Sant Francesc". El primero quedó un bocado exquisito; el segundo, un clásico reinterpretado originalmente.

El calabacín relleno lo encontré en un libro de pintxos que suelo consultar a menudo, quedó muy rico.

Hojeando diferentes recetas que tenía por casa me encontré la crema de azafrán con alcachofas y sepia; me pareció buena idea introducir una crema digestiva para aligerar el menú y la verdad es que me gustó mucho.

En fín, una estupenda velada en buena compañía.

Hasta el 25º...

Ensaladilla de pulpo

Receta del XXII Encuentro Gastronómico

Me apetecía poner una ensalada en el menú de este encuentro, pero buscando rectas encontré esta ensaladilla en la web "Cosa de comé"que me llamó la atención. Vamos a ello:

Ingredientes:

• 1/2 quilo de patatas
• 150-200g de pulpo cocido.
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Vinagre de Jerez
• Pimentón picante de la Vera

Elaboración:

Cocer el pulpo tal y como detallamos en nuestra entrada de pulpo a la gallega. Cocer, pelar y trocear las patatas a dados. Preparar la mayonesa con el huevo y mezclando los dos aceites. Mezclar a continuación la patata con  la mayonesa y una cucharada de pimentón. Añadir posteriormente el pulpo y remover bien toda la ensaladilla. Emplatar y espolvorear un poco de pimentón para  y añadir unas huevas decorar.