Cuando probé este entrante en la "V Jornada de cuina al Col·legi Sant Francesc" me pareció un bocadito exquisito. La combinación de la caballa marinada con la mayonesa de anchoa es una combinación deliciosa...
La receta original nos la proporcionó Gustavo Mayor,que dirigió el cursillo y es un fenómeno.
La única pega que le veo a esta receta es preparar el pescado, tanto si elegimos caballa como sardina o boquerón hay que limpiar cuidadosamente la pieza y quitarle bien las espinas, lo que es muy laborioso.
Ingredientes:
Para preparar el pescado:
- Pescado azul en cantidad suficiente. Caballa, sardina o boquerón. De una caballa de tamaño mediano saqué 4 piezas para sendos montaditos; así que en esta ocasión me bastó con dos piezas de pescado para cuatro personas. Si el boquerón es pequeño se puede poner una pieza por montadito...
- Sal gorda
- Aceite de oliva virgen
- Zumo de fruta de la pasión (en su defecto creo que le puse una mezcla de zumo de naranja y limón).
Para la cebolla confitada:- Una cebolla grande.
- Aceite de oliva
- Vino moscatel
- Vinagre de jerez
- Un puñadito de pasas
- Una cucharadita de azúcar moreno
- Sal y pimienta.
- 60g de mayonesa comprada o casera
- Unas anchoas
- Una cucharada de alcaparras
- Una cucharada de mostaza Dijon
- Un chorrito de aceite de oliva.
Otros ingredientes:
- Galletitas de bacon (la receta original ponía cómo hacerlas, pero la verdad es que las compré en el súper)
- Aceite de oliva aromatizado al pimentón de la Vera. (Un buen chorro de aceite, una cucharadita de pimentón de la Vera, un toque de pimentón picante y emulsionar)
Elaboración:
Preparamos en primer lugar el pescado. Limpiar, desescamar, quitar las espinas y cortar en filetes. Dejar las piezas en salazón con la sal gorda más o menos 30min dependiendo del grosor de los filetes.
Después de ese tiempo, retirar toda la sal y dejar macerar otros 30-40min en una mezcla del aceite de oliva con el zumo de frutas con la piel hacia arriba. Reservar.
Después de ese tiempo, retirar toda la sal y dejar macerar otros 30-40min en una mezcla del aceite de oliva con el zumo de frutas con la piel hacia arriba. Reservar.
Mientras, confitamos la cebolla. Cortar en juliana, pochar en aceite de oliva y añadir el moscatel, un toque de vinagre de Jerez, una cucharadita de azúcar moreno y unas uvas pasas.
También preparamos la mayonesa de anchoas mezclando todos los ingredientes en el vaso del turmix y triturar hasta que quede una mezcla homogénea.
Para emplatar, verter sobre una galleta una cucharadita de mayonesa de anchoas, encima otra de cebolla confitada, disponer el filete de pescado y decorar con unas gotitas de aceite aromatizado al pimentón.
Buenísimo...
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