Limpiando anchoas

Esto es un manjar como pocos, si te gustan, claro. Solas en aceite, con ajitos, en ensalada, en bocadillo... de cualquier forma son exquisitas, con su sabor y aroma únicos.

He de reconocer que la primera vez que me atreví a limpiar anchoas en salazón me costó muchísimo tiempo hacer la primera, la segunda un poco menos y así sucesivamente; la realidad es que no tenía ni idea (tampoco es que ahora sepa mucho) pero sin ninguna duda repetiré muchas más veces, porque el resultado es realmente espectacular, si la anchoa es de calidad como en este caso.

Yo lo hago de la siguiente manera:

Foie Micuit

Esta receta es para mí uno de los pilares básicos de este blog, ya que nuestros encuentros siempre llevan una receta de foie; ya llevamos 12 diferentes.

Debo agradecer a mi primo Carlos Macián, para mí,  excelente cocinero profesional de primera línea, esta técnica de elaboración del foie. Ya en anteriores ocasiones he preparado un micuit al estilo "clásico", es decir, aderezándolo y cociéndolo al horno controlando mucho la temperatura interior de la pieza para que no se cueza demasiado. Este procedimiento que voy a explicar a continuación es mucho más limpio, sencillo y da un resutado excelente. Vamos a ello:

Ingredientes:

• Un foie fresco entero
• Sal Maldon (o en su defecto, sal gorda)
• Pimienta blanca
• Azúcar
• Brandy de calidad

Elaboración:

En primer lugar hay que desvenar el foie, o comprarlo ya desvenado. Para ello hay que dejarlo un rato fuera de la nevera para que se atempere, separar los lóbulos principales e ir entresacando las venas ayudándose de un tenedor. Este proceso es un poco laborioso, pero cuando destrozas dos hígados ya le vas cogiendo el tranquillo. 

Poner a calentar una olla con abundante agua y, si queréis, se le puede echar una hoja de laurel o algo de hierbas para darle un poco de aroma.

Sazonar el foie al gusto con la sal, pimienta, azúcar y un chorrito de brandy.

 

Montar los trozos resultantes, procurando darle una forma homogénea, sobre film transparente de cocina. Enrrollar toda la pieza con el film y darle varias vueltas hasta darle una forma cilíndrica lo más regular posible. Enrrollar los extremos del film y atarlos fuertemente para que quede el paquete bien sellado.

Cuando esté el agua hirviendo, apagar el fuego, retirar la olla del calor, e inmediatamente introducir el paquete de foie en el agua procurando que quede totalmente sumergido.

Dejarlo así hasta que el agua baje hasta una temperatura de 37-40ºC, o hasta que puedas introducir el dedo si quemarte (Je, Je). Hay que tener paciencia, puede tardar más de una hora.

Después de eso, pasar a un recipiente lleno de agua con hielo para parar la cocción y meter en la nevera el recipiente.

Al día siguiente ya está listo para consumir al gusto. Os aseguro que el resultado es espectacular. 

12º Encuentro Gastronómico

MONOGRÁFICO DE COCINA GRIEGA

 En esta ocasión pretendo darle un giro distinto a nuestros encuentros, dedicándolo a una jornada temática de cocina internacional. En nuestro caso la primera elección es  casi evidente: Isa y yo fuimos de viaje de novios a Grecia, y allí tuvimos la oportunidad de degustar varios platos de la gastronomía helena. Le verdad es que nos encantó; en varias ocasiones he hecho alguna versión de la musaka en casa, para esta vez he buscado una receta que se pareciera lo máximo posible a la original griega, aunque ¿cuál es la receta original? Es como preguntar en España cómo hacer una paella o un cocido.

Dani a los pies del Partenón, noviembre de 2000

Investigando en la web seleccioné aquellos platos que me parecieron más llamativos, aunque no los más famosos. Se me ha quedado en la carpeta de "Mis documentos" las dolmades, rollos de hojas de parra rellenos de arroz y carne, ante la imposibilidad de conseguir hojas de parra adecuadas para cocinar en esta época del año. También se me quedó por preparar la típica ensalada griega con queso feta, que no falta nunca antes de un plato principal en una buena mesa griega, pero la descarté por lo sencilla que es y porque el feta lo utilicé en otro plato. Me ha sorprendido gratamente el tzatziki, una salsa de pepino y yogur, que resulta, sorprendentemente, bastante ligero y digestivo.

A modo de digestivo también pudimos degustar el ouzo, un licor muy parecido al anís del que aún me quedaba en casa un poquito que me traje del viaje.

El postre, el galaktobureko, merece una mención especial: se distinguen en el paladar toda una serie de aromas, naranja, limón, canela... en un hojaldre relleno de una especie de crema pastelera. Muy bueno, aunque es una bomba calórica.

Sé que el foie no es parte de la gastronomía griega, ni mucho menos, pero no me he podido resistir y lo he puesto "fuera de carta".

Bien, aquí tenemos el menú:

Entrantes

Ensalada de tzatziki con langostinos

Spanakopita: empanadilla de espinacas con queso feta

Moussaka

Plato principal

 Brochetas de cordero al yogur

Postre

Galaktobureko: pastel de crema y hojaldre

(Fuera de carta)

Foie poêlé con manzana tibia y reducción de naranja

La verdad es que la cocina griega es bastante fuerte, en esta ocasión lo hemos podido comprobar, a pesar de que he intentado controlarme en las cantidades.

Que aproveche...

Tzatziki con langostinos

Empanadilla de espinacas con queso feta

Moussaka

Brochetas de cordero al yogur

Pastel de crema y hojaldre

IV JORNADES GASTRONÒMIQUES AL COL·LEGI SANT FRANCESC

Aquí damos cuenta de las IV Jornadas Gastronómicas del Col·legi Sant Francesc de Guadassuar, un mini-cursito de cocina con algunas sugerencias para elaborar una deliciosa cena de Navidad. Lo realizamos los días 28, 29 y 30 de noviembre en la cocina del colegio y fue dirigido por Vicent Castillo i Martínez, excelente cocinero y docente.

Siempre hay algo que aprender, y la verdad es que estas jornadas han sido muy enriquecedoras: productos, utensilios, técnicas... Realmente tanto Carlos como yo hemos disfrutado como niños y hemos cenado tres noches como reyes.

Por supuesto, no podía faltar el foie... buenísimo.

Creo que es justo agradecer a Vicent su entrega y sus ganas de compartir con los demás todo lo que sabe. Gracias

Aquí ponemos los platos que elaboramos y degustamos esos días, poco a poco iremos poniendo recetas según las vayamos introduciendo en nuestros encuentros.

ENTRANTES

Bombones de foie

Ensalada escalivada, capellà
y vinagreta de tomate,
cebollino y oliva de Aragón

Roast-beef, pecorino, aderezo a
la mostaza antigua y rúcula

Rollitos de Navidad

Brochetas de gamba, mejillón
 y vieira en costra de quicos

Provolone, ibérico, aceitunas
y frutos secos al gratén

PRIMER PLATO

Nougat de rape,
sepionets, gambas y cigalas

    SEGUNDO PLATO

Solomillo de ternera
con churros de hongos
y jugo al romero

             

POSTRE

Bizcocho exprés de chocolate,
tierra crujiente, helado de nata
 y crema de vainilla

Gominolas de la pasión

PARA ACOMPAÑAR

Figacitas argentinas
y panecillos de sabores

Podéis ver todas las fotos en el álbum que he colgado en la web pinchando aquí

Espectacular. Que aproveche...

Ajoaceite de leche

A petición popular, pongo la elaboración de esta salsa, aunque es bastante sencilla. Lo único que hay que tener cuidado es que la leche es bastante más delicada para trabajarla que el huevo y es más fácil que se te corte. No hay que ser ambicioso y saber parar a tiempo. La ventaja de hacerlo con leche es que es más suave y puede aguantar más días en la nevera, ya que no lleva huevo.

INGREDIENTES

• 2 dientes de ajo
• Un chorrito de leche
• C/s Aceite de girasol
• C/s Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

Poner en el vaso de la batidora los ajos, la leche, sal y un chorro generoso de aceite de girasol. Meter el brazo de la batidora hasta el fondo y ponerlo en marcha a la máxima potencia. Ir añadiendo un chorrito fino y continuo de aceite e ir levantando poco a poco el brazo diagonalmente mientras se va espesando. Añadir un poco de aceite de oliva con el mismo procedimiento y acabar de hacerlo con más aceite de girasol. Se le puede añadir al final un poco de perejil picado para darle un toque de color.

El aceite de oliva es para darle un poco de aroma, se puede variar la cantidad al gusto. La cantidad de ajo también depende del gusto de cada uno.
Insisto en que hay que tener mucho cuidado, sobre todo con el cambio de aceite.

 Ánimo y a probarlo.

Pulpo a la gallega

Receta perteneciente al 1er encuentro de fecha 13/02/10

¿Quién no conoce, ha probado o ha realizado esta maravilla de la gastronomía? El pulpo a la gallega o "á feira", por su sencillez y su resultado, os aconsejo a todos los que nunca habéis probado a hacerlo, que os pongáis hoy mismo.

A mí me lo descubrió mi suegra hace ya bastante tiempo, a la que tengo que agradecer también, por ejemplo, mi afición a las croquetas; lo más sorprendente de todo para mí fue lo sencillo que es, como otras muchas cosas de la cocina, y como os va a resultar, seguro, a todos los que no hayáis hecho esto nunca y os animéis.

Ingredientes: • Un pulpo de 1,5 - 2 Kg. • 1/2 cebolla grande. • 1 hoja de laurel. • 400 g. de patata. • Sal. • Aceite de oliva virgen extra. • Pimentón dulce y/o picante.

Rollito de col, pato y foie con salsa de tomillo

La foto no es mía, pero se parece bastante

Esta receta pertenece al 2º encuentro, 12/03/2010. La original es de Vicent Castillo, aunque le hice una pequeña variación incorporándole la col, recordando un poco a los rollitos de primavera, que me encantan. Este plato es más elaborado y lleva un poco de faena, así hay que programarse bien los tiempos si hay que seleccionarlo para un menú. Se puede preparar con bastante antelación, reservarlo en la nevera y hornear en el último momento.La verdad es que resulta un entrante bastante fuerte, aunque se pueden corregir las cantidades para hacer un rollito pequeño.

Ingredientes:(para 4 personas)

• 4 hojas de pasta brik
• 1/2 col de tamaño medio.
• 100-150gr. de carne de pato confitado. Pueden ser muslitos, que son más baratos que los muslos grandes o la pechuga.
• 75-100gr. de dátiles
• Foie fresco o micuit
• Unas ramitas de cebollino

Para la salsa de tomillo:

• 50gr. de mermelada de melocotón
• 1 rama de tomillo limonero
• Ralladura de 1/2 limón
• Sal y pimienta

Elaboración:

• Trocear la col en juliana y poner a cocer.
• Cortar los dátiles en tiras.
• Desmigar la carne del pato después de haberle retirado la grasa del envase.
• Cortar el foie en pequeños dados y mezclarlo todo bien.
• Sobre una lámina de pasta brik, colocar una cantidad suficiente de la mezcla, plegar los laterales hacia adentro, untar con mantequilla y enrrollar como un rollito de primavera. Pegar el borde del último pliegue con otro poco de mantequilla para que se quede pegado. 
• Atar el rrollito con cebollino y freír en aceite muy caliente; también se puede hornear a 180ºC durante 5-10min.
• Servir al gusto con la salsa.

Para la salsa:

• Picar el tomillo
• Mezclar en un bol la mermelada, la ralladura de limón y el tomillo.
• Rectificar de sal y pimienta y servir fría.
• Se puede batir si se desea un textura más homogénea; yo no lo recomiendo.

Triángulos de rellenos de camenbert, jamón y frutos secos

Esta receta pertenece al 2º encuentro, 12/03/2010. La original es de Vicent Castillo. La pasta brik se puede encontrar en algunas grandes superficies, viene en bolsas de 10 unidades circulares, tiene muchas posibilidades. Es un aperitivo muy sencillo de hacer y da un resultado sorprendente.

Ingredientes:

• 1 paquete de pasta brik
• 250gr. de queso Cammenbert
• 100gr. de frutos rojos deshidratados.
• 100gr. de jamón en taquitos.
• Mantequilla

Elaboración:

• Trocear las láminas circulares en tres trozos de forma longitudinal y untarlos con mantequilla.
• Picar los frutos rojos y el queso por separado. Mezclar todo en un bol con los tacos de jamón.
• Cargar una cucharada sopera de la mezcla y colocarla en el extremo de una de las tiras de pasta e ir realizando sucesivos pliegues en forma de triángulo.
• Poner en el horno a 180ºC hasta que quede dorado, unos 5 min. también se pueden freír.

Se pueden preparar con antelación y congelarlos, para hornear cuando haga falta. Que aproveche...

11º Encuentro Gastronómico

   Ya estamos otra vez aquí para contar un encuentro más, el undécimo ya. He querido darme prisa en preparar este encuentro porque se nos echa encima la Navidad y no nos va a dar tiempo a hacer 6 al año, Y eso no puede ser.

   Para esta noche he pensado no utilizar carne, o utilizar muy poca (ya sabéis que no puede faltar un plato de foie gras en estos menús) a ver si así conseguía hacer una cena más ligera y llevadera.

   Los entrantes, aparte del foie, un huevo escalfado con espárragos trigueros, y un par de vieiras (muy hermosas, eso si) con una salsita. Un plato principal de un riquísimo pescado como es el rape y un postre de merengue ligero (hecho con el sifón) con un poco de helado casero de almendra.

   Como siempre, en cuanto pueda, iremos preparando y publicando las recetas de todos estos platos.

   Bueno, sin mas rollos, aquí está el menú tal como lo presento, sus platos y sus nombres bonitos.

  Entrantes

 · Ensalada.
· Huevo poché y envuelto de espárragos trigueros en jamón ibérico.
· Medallones de Foie gras con gelatina de jengibre y gelée de Moscatel.
· Vieiras braseadas en salsa, al aceite de eneldo.

Plato principal
· Cola de Rape sobre parmentier al azafrán, brocheta de carabineros

y su crema.

 Postre

  · Merengue de miel con helado de almendra sobre hojaldre dulce.

Bebidas

· Vino, cava, licores y copas.

   Creo que soy incapaz de hacer una cena de estas sin que la gente me proteste de la cantidad. Lo siento, en la próxima os voy a dejar con hambre... jejeje.

Hasta el cierre del año.

10º Encuentro Gastronómico

Bueno, ya tenemos aquí el décimo encuentro. La verdad es que lo esperábamos con ganas porque teníamos un objetivo común claro: documentar detalladamente todo el proceso para poder publicarlo en el blog como se merece.

Ahora nos lamentamos, ¿cómo no se nos ocurrió hacer una sola foto en los primeros encuentros? En fin, ya iremos llenando ese vacío, quizá recuperando alguna receta de las iniciales o haciendo una jornada "remember".

En lo que respecta al menú, en esta ocasión ha sido fruto de una laboriosa búsqueda; en la web, en libros de cocina, de amigos... El entrante de foie lo probé en una comunión el pasado mayo, me pareció exquisito y me propuse buscar la receta, que encontré en otro blog de cocina del cual pondré el enlace en la receta.

La fideuà negra me la traje de Menorca... unas vacaciones estupendas. Si alguien busca el paraíso, lo tiene a 35 minutos de Valencia en avión. La ví en la carta de un restaurante y me quedé con las ganas de probarla. Estuve investigando y preguntando por ahí hasta que encontré una receta. Buenísima.

Una mención especial al postre: la receta es de la Tía Martina (Azucena Delgado), que nos lo hizo un fín de semana en Nules y me quedé con la copla. Lo de los frutos rojos se lo añadí después. Muy digestivo.

Bien, aquí tenemos el menú:

Entrantes

Bombones de foie con miel de caña y almendras

Tartaleta de pulpo con ajetes tiernos

Fideuà negra de rape, calamar y boletus

Primer plato

Rollito de ternera con pasas

Postre

Flan de piña y frutos rojos

En fin, todo un éxito. Esperamos ya ansiosos el 11º encuentro. Que aproveche...

Bombones de foie con miel de caña y pistachos

Esta receta pertenece al 10º encuentro 01/10/2011

Es tremendamente sencilla, pero el impacto, tanto visual como en el paladar es impresionante. Como ya comenté en la intoducción, los bombones de foie los probé en una comunión en mayo de 2011. Me encantaron, y me propuse investigar para encontra la receta. Me costó poco encontrar otro blog que ya la tenía publicada, aquí tenéis el enlace.

Realicé una pequeña variación a la receta que encontré, ya que la original era con almendra y yo utilicé pistachos. La verdad es que, una vez puestos, se puede hacer uno de cada. Incluso, ¿por qué no? con avellanas. De verdad, no dejéis de probarla.

INGREDIENTES:

En este caso no pongo cantidades, dependerá del número de bombones que se desee hacer. Yo calculé unos tres por persona.

• Foie micuit.
• Pistacho picado (no muy fino)
• Miel de caña

ELABORACIÓN:

Se hacen unas bolitas con el foie recién sacado de la nevera; hay que tener cuidado porque si se manipula mucho se te deshace en las manos. Hundir las bolitas en un bol con miel de caña, dejar escurrir el sobrante con un tenedor e introducirlas en la nevera al menos 1 hora. Dejar caer las bolitas una a una en un recipiente con el pistacho picado y remover ligeramente para que se peguen los trocitos. Emplatar y decorar al gusto.

Fideuà negra de rape, calamar y boletus

Esta receta pertenece al 10º encuentro, 01/10/2011


Este plato lo hice como un entrante fuerte, pero también puede ser plato principal de una comida. Recomiendo aumentar las cantidades en ese caso.










INGREDIENTES: (Para 4 personas, ración de degustación)

• 1 cola de rape, si es fresco mejor.
• 2 tubos de calamar limpios no muy grandes
• 250g aproximademente, de setas variadas
• 2 cucharadas de pisto
• 1 cucharada de cebolla caramelizada
• 5-6 bolsitas de tinta de calamar
• 100g de fideo de fideuà
• 1l de caldo de pescado

ELABORACIÓN:


Desespinar la cola de rape y cortarla en dados, cortar también el calamar en anillas. Sofreirlo todo con acite de oliva.

Cuando está casi cocinado, añadir las setas. Dejar cocinar hasta que se consuma el caldo que dejan.

 

Añadir el pisto, remover y añadir la cebolla carmelizada.

Incorporar la tinta de calamar y mezclar bien. Después sofreir el fideo con toda la mezcla, añadir el caldo de pescado y dejar cocer unos 10 minutos o el tiempo que indique el fabricante de la pasta.

Emplatar acompañando con un poco de ajoaceite de leche. Buen provecho.

Aquí os pongo otra versión de la fideuà negra que hice otro día, esta para 15 comensales. Aquí intoduje una variante y le puse fideo fino. Estuvo bien, aunque personalmente me gusta más el fideo gordo.