Ceviche de bonito

Receta del XV encuentro, celebrado el 2/06/2012.

El ceviche o cebiche, puede ser escrito de la dos formas según la RAE, es un plato antiquísimo de la cocina peruana, pero a su vez, muy extendido en otros muchos países sudamericanos.
También está rápidamente abriendo camino por el resto del mundo.



Aunque tradicionalmente se ha preparado con pescado blancos, ya no es extraño ver ceviches de todo tipo de pescados y mariscos.


INGREDIENTES:

· 2 cortadas de lomo de bonito o atún.
· 4-5 limas.
· sal.
· 1 cebolla morada.
· Ají molido.
· perejil o cilantro.



PREPARACIÓN:

Cortamos en dados de 1x1 cm. el bonito, y lo ponemos en un bol de cristal o porcelana (sin embargo, Gastón Acurio, gran impulsor de la cocina peruana y de este plato sobre todo, lo hace siempre en uno de metal) añadimos sal generosamente y mezclamos.
Exprimimos las limas a mano o con un exprimidor manual, con el fin de no arrastrar nada de la parte blanca de la piel, que todo sea jugo de la pulpa.


Ahora es cuando se produce la magia.
A los pocos minutos de tener el pescado sumergido en el zumo de lima, empezamos a ver como este último comienza a tomar un tono blanquecino (lo que da el nombre de "leche de tigre") mientras que, por su parte, el pescado deja de tener ese aspecto brillante y también comienza a blanquear en el exterior: se está cocinando!


Añadimos la cebolla morada, cortada en juliana, un poco de ají molido y le damos unas vuelta para mezclar muy bien.
Dejamos que se cocine con el ácido de la lima durante 45 minutos - una hora. Realmente esto es la clave, el tiempo, cuanto más tiempo esté el pescado sumergido en el ácido, más se cocinará. Por lo tanto, cuanto menos hecho nos guste, menos tiempo deberemos dejarlo preparado antes de consumirlo.


Serviremos unos trozos de bonito, junto con la cebolla y regaremos con la leche de tigre generada durante el proceso, espolvoreamos un poco más de ají molido y una pizca de perejil o cilantro picado.

Espero que os animéis a probarlo,
Un Saludo.