jueves, 11 de abril de 2013

"Montadito" de carrillada ibérica con foie


Receta del V encuentro, celebrado el 16/10/2010.

Carrilladas o carrilleras, es un corte de carne magra, que una vez cocinado el tiempo suficiente, tiene una textura y sabor difícil de superar.



Las carrilleras las podemos encontrar fácilmente, gracias al auge que en los últimos años ha tenido este tipo de preparaciones. Quizá no sea tan fácil encontrarlas de cerdo ibérico, pero buscando un poco no es difícil.
Aunque las carrilleras de ternera también están muy ricas, en esta ocasión me quedo con las de cerdo ibérico, yo particularmente las prefiero.

Vamos allá.


INGREDIENTES:

· 1kg de carrilladas de cerdo ibérico
· 1 cebolla grande
· 1 puerro
· 2 zanahoria
· 1 tomate maduro
· 2-3 ajos
· Aceite de oliva, sal
· Pimentón, pimienta negra y clavo
· ½ vaso de brandy
· 250 ml vino tinto


Para acompañar:

· unos cortes de pan grueso y consistente
· unos medallones de foie gras
· unos cuantos rebollones
· Aceite de oliva, ajo y sal






PREPARACIÓN:

Para hacer en olla exprés.
Calentar aceite de oliva en la olla. Ahora podemos marcar ligeramente las carrilladas en ese aceite y retirar (es opcional) o directamente echamos las verduras cortadas en mirepoux (trozos gruesos) sal, los ajos, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta negra, un poco de tomillo (si tenemos a mano) un clavo de especia y un poquito de pimentón. Se sofríen ligeramente las verduras, las dejamos que suden, cuando se empiecen a poner un poco blandas, añadimos las carrilladas limpias de grasa. Les damos unas vueltas e incorporamos el vino tinto subiendo la potencia del fuego.
Esperamos que reduzca, que se evapore bien el alcohol del vino y ponemos agua hasta cubrir todo el guiso, tapamos la olla y la dejamos unos 35 minutos desde que empieza a salir el vapor.

Si se prefiere hacer en una cazuela normal, será de hora y media a dos horas, agregando agua si es necesario.
Una vez se pueda abrir la olla, cuando haya bajado la presión, sacamos las carrilladas con cuidado, pues estarán muy tiernas (se rompen), y las reservamos.

Con el resto del guiso, lo que nos haya quedado de caldo y las verduras, se puede hacer varias cosas: pasarlas por una batidora, por un pasapurés o, que es lo que yo prefiero hacer, pasarlas por un chino, de esta forma obtenemos una salsa algo densa (depende de la cantidad de agua que hemos utilizado) y con un gran sabor, sin que nos quede ninguna piel de las verduras. Si nos queda un poco líquida, o la queremos mas densa, solamente hay que volverla a poner al fuego y dejar que reduzca para que espese un poco y, la próxima vez, poner algo menos de agua.
Así, obtenemos una salsa o un caldo, dependiendo del uso que le vayamos a dar.
En esta receta, guardamos el caldo para hacer en otro momento una sopa o un arrocito.


Ahora lo que haremos será cortar unas rebanadas bien hermosas de pan tipo “Payés” muy ancho y consistente, las pondremos al horno unos minutos, para que queden más crujientes.
Mientras se calienta el pan vamos desmigando las carrilladas, para ir después poniéndolas sobre el pan, una vez lo saquemos del horno.
Ya solo queda, en el último momento, hacer unos medallones de foie gras a la plancha (como no) y colocarlos, suavemente, sobre la carrillada desmigada en el pan.
Ya tenemos nuestros “montaditos” preparados. Que no se enfríen!!



En esta ocasión, acompañé para picar con unos rebollones pasados ligeramente por la sartén, solo un poco de aceite de oliva y unos ajitos. No le hacen falta nada más, deliciosos, ya que en esas fechas estabamos en temporada.


Saludos, y que aproveche.

1 comentario:

  1. Qué bueno... y los rebollones, menuda pinta; parecen de mi pueblo!

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