sábado, 21 de diciembre de 2013

Caldereta de langosta


Plato principal para el 23 encuentro gastronómico del pasado 9 de noviembre de 2013.




   
    En homenaje a las vacaciones que este año hemos tenido la suerte de disfrutar la familia en Menorca, he querido emular (que me perdonen) a los grandes restaurantes que tiene la isla, y sobre todo a su plato estrella.


Ingredientes:

Para 4 comensales.

· 1 kg de langosta.
· 80 g aceite de oliva.

Sofrito:
· 200 g de cebolla.
· 200 g pimiento verde.
· Ajos.
· 200 g de tomate.
· Aceite de oliva, sal.
· Pimentón dulce.
· Brandy.

Picada:
Almendra frita.
Sesos y coral de las langostas.
Ajo frito
Pan frito
Perejil fresco

Para terminar:
Agua
Chocolate negro.
Perejil fresco.


viernes, 13 de diciembre de 2013

Tarta de naranja y almendra con caqui persimon y reducción de mandarina




Los meses de noviembre y diciembre son plena temporada de naranja y caqui en la Ribera del Xúquer; es el momento ideal de preparar un postre con estos productos. En esta ocasión busqué una combinación de ingredientes principales que tenía en casa, no tuve que salir a comprarlos. 
Gracias a Tere Barrios por la receta de la tarta. 

Para la tarta de naranja:

- 160g de avellana molida
- 160g de almendra molida
- 2 naranjas grandes
- 250g de azúcar glas
- 5 huevos
- 1 sobre de levadura Royal
- 1 pastilla de chocolate para fundir 
- 70g de mantequilla

Elaboración:
Cocer las naranjas con piel en un cazo con agua hirviendo, una vez cocidas, triturarlas bien (con piel incluida) añadiendo un poco da agua de la cocción si es necesario. Reservar.
Separar la claras de las yemas y levantarlas a punto de nieve. Reserva las yemas para otra cosa.
Mezclar bien en un bol la avellana, la almendra, la naranja triturada, el azúcar. Añadir las claras montadas y la levadura, mezclar cuidadosamente.

Verter la mezcla en una fuente para hornear, o en una llanda y cocer en el horno a 180º unos 30 minutos. Esto depende mucho del horno que tengas, es orientativo.

Mientras se cuece la tarta, funde el chocolate de cobertura con la mantequilla (puedes utilizar el que más te guste, 70%, 60%..., a mí me gusta más dulce).

Cuando saques la tarta del horno, dejar enfriar y cubrir con el chocolate

Para la reducción de zumo de mandarina:

Prepara zumo de 2 o 3 mandarinas y poner a reducir en un cazo hasta que caramelice. Si el zumo está bastante dulce no hace falta añadirle azúcar, en caso contrario ponle una cucharada de postre, pero casi que no lo recomiendo.

Para preparar el caqui (o kaki):
Pela un caqui persimon y corta una o dos rodajas de forma transversal por ración. Pásalas vuelta y vuelta por la plancha o ponle un poco de azúcar por encima para caramelizar con el soplete.

Para emplatar:

Corta una ración de tarta, acompaña con las dos rodajas de caqui y decora con un chorrito de la reducción de mandarina.

De escándalo...

martes, 3 de diciembre de 2013

Tosta de manzana asada al Bristol Cream, foie y jamón ibérico


Receta del XXII Encuentro Gastronómico



Buscando por la web una receta que integrara el foie con un toque gaditano me encontré ésta en cosa de comé, de José Manuel Córdoba. Luego la reinterpreté porque en casa tenía Bristol Cream, que es una combinación de cuatro variedades de los vinos que se producen en Jerez de la Frontera por el método de solera: Fino, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez. Le dio un toque bastante interesante a la manzana. No esperaba encontrarme el mollete de pan en el supermercado, pero me tropecé con él. Es un tipo de pan plano para tostar al parecer muy usual en Andalucía. La verdad es que me quedó de ración un poco grande, casi recomiendo utilizar un sólo pan para sacar cuatro montaditos. Vamos a ello:


Ingredientes (Para 4 personas)


Dos molletes de pan
Dos manzanas reineta
4 lonchas de foie
Cuatro lonchas de jamón ibérico de bellota
25 gramos de azúcar
Media copa de Bristol Cream (DO Jerez)
Un poco de canela


Elaboración

Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Asarlas al horno con el azúcar, un poco de canela y un chorrito generoso del vino durante unos 25 minutos a 160º. Esto depende de hornos, es orientativo. Reservar.

Partimos el pan en dos mitades y hornear también unos minutos para que quede ligeramente tostado.

Justo antes de servir montamos la tosta. Colocar la manzana asada sobre el pan, las lonchas de foie por encima y decorar con una cortada de jamón ibérico. En esta ocasión yo elegí foie gras micuit, por lo que dejé tostar todo el montadito en el horno para que fundiera un pelín la grasa del jamón y el foie.

Si se utiliza foie fresco, salpimentar y darle un susto en la plancha vuelta y vuelta, también al jamón y montar.

Hay que tomarlo caliente. 
Que aproveche...