sábado, 27 de noviembre de 2010

6º Encuentro Gastronómico


Bueno, y ya vamos por el sexto...

Este menú proviene de una mezcla de experiencias, por un lado de las jornadas gastronómicas del Col·legi Sant Francesc, de donde he sacado el plato principal de pescado. Por otro lado, y sobre todo, de una escapada a San Sebastián que hicimos Isa y yo el puente de noviembre.

San Sebastián merece un capítulo a parte, un blog a parte, un libro a parte... es una de las mejores experiencias a nivel gastronómico que hemos disfrutado. Las tascas del casco antiguo son un escándalo, la calle llena de gente, las barras llenas de toda clase de pintxos, y cuando digo llenas, es que a penas quedaba espacio para dejar la copa de cerveza, sidra o txacolí. No sabes dónde elegir, un camarero nos dijo, "lo tienes fácil, empieza por aquí y coge uno de cada hasta el final..." Como de todo se aprende, me traje en la memoria y en el paladar muchas ideas, de las que plasmé tres en los entrantes. Debo hacer una mención especial al risotto, que estuvo a la altura de lo que esperaba.

Quiero agradecer a Tere Barrios la receta de la tarta de naranja. Deliciosa.


Bueno, aquí tenemos el menú:





Entrantes


Ensalada de atún escabechado con rúcula y anchoas





Primer plato


Tournedo de rape y cigalas en salsa de moluscos



Postre





En fin, como en todas las ocasiones, una cena y ambiente excelentes.

sábado, 16 de octubre de 2010

5º Encuentro Gastronómico


Hola otra vez a todos.

En esta 5ª ocasión y penúltimo encuentro del año, he optado por hacer al fin un plato de pescado como plato principal, pero no he podido evitar hacer otra plato principal camuflado en los entrantes, con una carne más bien contundente... como compensación el otro entrante fuerte es maki sushi de atún y salmón, siguiendo la corriente "impuesta" por Dani (jejeje), de introducir elementos de la cocina asiática (prometo acercar algún otro tipo de cocina internacional, con el tiempo... seguro que se me adelanta...)
Y para acompañar estos entrantes, qué mejor que una ensalada sencilla, fresca y ligera.




 Vamos ya con el menú de esta noche:



Entrantes
· Ensalada especial mezcla hojas verdes

Primer Plato
· Volován de atún y gambas con huevo de codorniz
y salsa holandesa

Postre
· Frutas en gelatina

Bebidas
Vinos, agua y copas


Como siempre, fue un placer volver a compartir una maravillosa cena con ese ambiente y buen rollo.

Gracias a los participantes, y hasta la próxima.

sábado, 19 de junio de 2010

4º Encuentro Gastronómico


Bueno, la cosa va cogiendo cuerpo y nivel.

Vuelvo a optar por un entrante de cocina japonesa que supuso para algunos una agradable sorpresa, ya que el pescado crudo no le gusta a todo el mundo. Modifiqué un poco la receta original y dejé macerar el atún bastante tiempo para que no supiera tanto a pescado crudo. Creo hablar en nombre de todos si digo que el sabor fue exquisito.

Por otro lado, en esta ocasión elegimos un plato principal de pescado; destacaría la mayonesa de ajos tiernos (cosecha propia, de Santa Mª del Campo Rus) para gratinar el bacalao y el toque de pimentón de la Vera para la tostada de pan que lo acompañaba. La receta original la encontré en un recorte coleccionable de Arguiñano.

El postre, cuya receta también encontré en otro recorte de revista, estaba elaborado con frutas rojas (fresas, cerezas, grosellas, moras...), entró bastante bien para rebajar otra cena contundente.

Aquí tenemos el menú:

Haz click para ver al minuta

Entrantes






Primer plato






Postre

Bacalao gratinado a la mayonesa de ajos tiernos


Receta perteneciente al 4º encuentro (19/06/2010)

En esta receta, el bacalao sale exquisito; el toque de la mayonesa de ajos tiernos es  sorprendente. La verdad es que la receta es bastante sencilla. La original es de Karlos Arguiñano os pongo el enlace aquí por si queréis verla.



Ingredientes para 4 personas
  • 4 trozos de lomo de bacalao
  • 1 manojo de ajos tiernos (de Sta. Mª del Campo Rus)
  • 4 rebanadas de pan de semillas o integral
  • 1 huevo
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimentón dulce (si es de la Vera, mejor)
Elaboración:

Mezclar dos vasos de agua con una cucharada de pimentón, remojar en esta mezcla las rebanadas de pan para que se empapen bien. Aplastar luego las rebanadas entre dos platos para escurrir el caldo y hornear a 180º durante 25-30 min. (En el mío se hacen en 10 min., que queden tostaditas aplastadas)

Freír los trozos de bacalao 1 min. aproximádamente por cada lado y reservar.

Para hacer la mayonesa, trocear unos pocos ajos tiernos y pocharlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Pasarlos a un mortero y machacar. Preparamos en el vaso batidor el huevo, sal y un buen chorro de aceite (yo suelo poner de girasol y luego, cuando se ha cuajado le añado un poco de oliva para que tenga más aroma). Batir y cuando empiece a emulsionar, añadir el contenido del mortero. Acabar de hacer la mayonesa añadiendo aceite poco a poco.

Colocamos el bacalao en una bandeja de horno, cubrir con la mayonesa y gratinar unos 5 min., hasta que esté dorado.

Presentar el trozo de bacalao con una tostada al lado.

sábado, 8 de mayo de 2010

3er encuentro gastronómico


3er encuentro gastronómico
Díaz-García / Macián-Roa
Portada de la tercera minuta


Nos volvemos a reunir por tercera vez, esto empieza a tomar cuerpo, a convertirse en una buena costumbre.

Para esta tercera ocasión, opté por reducir la cantidad de entrantes dada la contundencia del plato principal, menos mal...

Los elegidos para abrir boca fueron: unos refrescantes tomates Raf con anchoas de L'Escala lavadas a mano, unas croquetas (repito) esta vez de jamón ibérico y espárragos trigueros y, como no,  el Foie pasado ligeramente a la plancha sobre pan y una lámina de mango con azúcar quemada por encima.
Del plato principal y del postre hablaré mas tranquílamente en sus respectivas entradas.

Pero vamos sin mas rollos con el menú de esta noche...

Interior con todos los manjares de esta noche

Entrantes

Primer Plato

Postre

Bebidas
Vinos, agua, cava y licores

Una maravilla de cena, de ambiente y absolutamente de todo. La lástima que un poco más y no podemos con el postre... tengo que intentar reducir las cantidades... quizás la próxima vez.

Un Saludo.

viernes, 12 de marzo de 2010

2º Encuentro Gastronómico


El menú del 2º encuentro es, casi en su totalidad fruto de la "2ª Jornada Gastronòmica del Col·legi Sant Francesc", de Guadassuar. Realizamos un mini-curso de cocina donde elaboramos diversos platos para poder diseñar un menú de Navidad deslumbrante. La verdad es que el curso fue un éxito, los platos resultaron deliciosos y mi menú de Navidad de 2009-2010 ya llevaba algunos de ellos. El entrante de la tempura viene de mi creciente interés por la cocina japonesa, todo un universo de sabores por descubrir. Intentaré ir poniendo las recetas. 

Aquí tenéis el menú:
Haz click para ampliar

Entrantes


Saquito de morcilla


Dados de pescados variados en tempura con salsa de soja

Primer plato



Postre

Pincho de frutas ácidas con chocolate

La verdad es que en esta ocasión ya nos dimos cuenta de que 4 entrantes consistentes eran demasiada cantidad para una cena, intentaríamos ajustar este aspecto en los siguientes encuentros, pero estaba todo buenísimo.

Espirales de ibérico a la brasa con boletus


Receta perteneciente al 2º encuentro (12/03/2010)

Esta receta es tremendamente sencilla pero muy vistosa, la original es de Vicent Castillo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 1 solomillo de cerdo
  • C/s de sal y pimienta
  • 8-10 u. de tomates Cherry
  • 8-10 lonchas de bacon.
  • 20 brochetas de bambú (o pinchos)
  • 1 trozo de carbón vegetal
  • Aceite de girasol
  • Salteado de setas variadas

ELABORACIÓN:

  • Cortar el solomillo en tiras alargadas de, aproximadamente, 1,5cm de grosor (más o menos como un dedo).
  • Cortar el bacon en tiras de la misma anchura.
  • Poner cada tira de solomillo junto con las tiras de bacon y enrollar sobre un tomate.
  • Atravesar con dos brochetas cruzadas para que no se desmonte la espiral. Reservar.
  • Encender el carbón vegetal, y cuando esté bien encendido, apagar en un bol con el aceite. 
  • Untar las espirales con el aceite y marcarlas un poco en la plancha. Esto es lo que les da un aroma "a la brasa".
  • Colocar en la bandeja del horno y terminar la cocción cuando se requiera a 180ºC unos 10-15 min. (Ojo que no se pase de cocción para que no se quede muy seco)
  • Servir dos espirales por personas acompañadas de un poco de salteado de setas.
CONSEJO:
En algunos supermercados (no voy a decir cuáles porque no me pagan para publicitarlos) disponen de unos solomillos de cerdo congelados microinyectados. Se distinguen porque su tamaño es mayor que el de un solomillo normal fresco. La ventaja que tienen es que salen muy jugosos, se deshacen en la boca, y también salen bastante bien de precio.

sábado, 13 de febrero de 2010

1er encuentro gastronómico


1er encuentro gastronómico
Díaz-García / Macián-Roa
Portada original de la primera minuta



En este día hacemos realidad un experimento, un juego, una ilusión... nacido de la afición por la cocina, y con la pretensión de mejorar, y sobre todo de pasarlo muy bien.

Vamos con el menú de esta noche....

Interior de la minuta



Entrantes
· Ibéricos
· Ensalada de salmón y Queso
Primer Plato
Postre
Bebidas
· Cava, Vino, Agua y Licores


Sin duda alguna, la experiencia salió mejor que bien, con unas ganas de repetir que no os podéis imaginar. Creo hablar en nombre de todos cuando digo que disfrutamos de la comida y de la compañía en cada momento de la velada.

Un saludo.

Bocaditos de Vieira y Gamba


Receta perteneciente al 1er encuentro (13/02/2010)

Digamos antes que nada que esto son unas croquetas de toda la vida, llamadas en este caso bocaditos por su tamaño y por hacerlo mas fino, y que para la ocasión me gusta más.
Reconozco que esta receta me ha valido para animarme a experimentar con las croquetas y su gran variedad de ingredientes, debido al éxito que tuvieron.




Ingredientes:
· 1 puerro
· 3 ó 4 vieiras.
· 250 g. de gamba (o gambón)
· 60 g. de mantequilla (aprox.), aceite de oliva.
· 4 cucharadas de harina (unos 65-70 g.)
· 600 ml. leche.
· sal, nuez moscada.
· Pan rallado, huevo.




Preparación:

Cortamos finamente el puerro y lo ponemos a pochar con la mantequilla, un chorrito de aceite de oliva y sal.
Pelamos, mientras tanto, las gambas reservando las cabezas, limpiamos las vieiras (si las hemos comprado enteras) y las picamos con un buen cuchillo, junto con las colas de gamba lo más pequeño posible.
Una vez pochado el puerro añadimos las gambas y las vieras dándoles un par de vueltas, que se hagan en cuanto apenas, se retiran de la sartén y se incorpora la harina, removiendo vamos dejando que se tueste un poco.
Ponemos las cabezas de gamba y las peladuras de sus colas con la leche y las dejamos calentar muy suave unos 5 minutos. Colamos estrujando muy bien las cabezas, para que suelten todo su sabor.
Añadimos la leche caliente a la harina poco a poco, en dos o tres veces, y sin parar de dar vueltas para evitar que se formen grumos, añadimos un poco de nuez moscada y sal si le hiciera falta. Cuando la masa esté terminada (se despega de la sartén facilmente) tendremos que dejarla templar en un recipiente amplio, para luego meterla a enfriar en la nevera.



Si podemos hacer la masa de un día para otro, mejor; la masa reposada y bien fría se maneja mejor para formar las croquetas.
Ya solo nos queda ir formando bolitas no muy grandes, pasarlas por pan rallado ligeramente, huevo y otra vez por pan rallado (esta vez más capa) antes de freírlas.



Esto hace que la croqueta tenga una capa bastante crujiente y consistente al morderla. 
Buen provecho.


Solomillo relleno en hojaldre y salsa de ibérico


El solomillo envuelto en hojaldre, también conocido como solomillo Wellington, es una forma muy cómoda de hacer esta carne al horno, con menos peligro que otras de que se quedé seco. Con un poquito de relleno le damos además, otro toque.


Ingredientes

- 1 solomillo de cerdo
- 1 lámina de hojaldre
- 6 ó 7 cortadas de bacon
- Aceite de oliva, sal y pimienta
- Jamón York y queso

- 80-100 g. de Jamón ibérico
- 200 ml. de nata para cocinar
- Sal, pimienta



Preparación

Pasar por la plancha o sartén el solomillo salpimentado para sellarlo, con un par de minutos es suficiente, aunque esto he leído que no sirve realmente para nada, yo lo sigo haciendo, será costumbre.
Con un buen cuchillo cortamos horizontalmente, a lo largo, el solomillo y lo abrimos como si fuera un libro para rellenarlo. Yo rellené éste en concreto con un poco de jamón york y queso, y una esquinita con un poquito de Foie, para probar (buenísimo de las dos formas). Lo volvemos a cerrar y lo colocamos sobre las cortadas de bacon extendidas trasversalmente, lo enrollamos con ellas, ahora lo colocamos sobre la lámina de hojaldre envolviéndolo con ella y cerrando bien por los extremos. Si el solomillo es grande, como es el caso, habrá que estirar un poco el hojaldre, con un rodillo, para envolverlo todo bien.


Lo podemos pintar con huevo batido, para que luego se quede dorado.
El hojaldre pintado con huevo y un poco de sal por encima

Precalentar el horno a 200º.
Con el horno ya caliente, introducimos el "paquete" durante aproximadamente 20 minutos, cuando el hojaldre está dorado, ya lo tenemos hecho. Lo dejamos templar unos minutos, y cortamos en rodajas gruesas, unos 3 centímetros por lo menos, para emplatar.

Así sale del horno.
 
Realmente queda tan jugoso como parece

Para la salsa de ibérico, maravilloso invento de mi amigo Juan (que si no lo nombro, para una cosa que hace en la cocina, no me hubiera dejado publicarla) trituramos el jamón ibérico con un poco de nata para cocinar, lo ponemos al fuego en una sartén, si tenemos un poco de grasa de pato (de algún confit que hayamos guardado, por ejemplo) se lo añadimos, le da muy buen sabor, si no tampoco pasa nada.
Llevamos a ebullición suave y bajamos el fuego al mínimo dejando que vaya soltando todo su sabor el jamón, vamos añadiendo nata hasta conseguir la textura de salsa preferida. En menos de 5 minutos está lista.
Tener en cuenta que al enfriar espesa un poco, rectificar de sal si le hace falta y listo. Si al final se ha quedado demasiado densa, solo hay que añadir un poco más de nata.

Buen provecho,
Saludos.

Mousse de naranja


Receta perteneciente al 1er encuentro realizado el 13/02/10.


    Esta receta tan fácil de hacer, es la que he elegido como postre para rematar el menú, así tenemos algo refrescante y a la vez un poco de fruta.
    
    Fijaros que apetitoso...



    

    Con estas cantidades salen, aproximadamente, unas seis raciones.


Ingredientes
  •  3-4 naranjas (300 ml. aprox.)
  •  2-3 huevos (150 g.)
  •  90 g. de azúcar
  •  4 hojas de gelatina
  •  200 ml. de nata para montar




Preparación

 



    Siguiendo los pasos en las fotos, después de exprimir el zumo de naranja, se separan las yemas de las claras, y se bate bien las primeras con el azúcar hasta que queden espumosas.

    Luego, calentamos un poco del zumo de naranja para disolver las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría. Una vez bien disuelta la gelatina, se mezcla con el resto del zumo y un poco mas tarde, con las yemas batidas.

    Mientras se enfría todo lo anterior, montamos la nata y seguidamente la vamos añadiendo poco a poco.

    Montar, por último, las claras a punto de nieve bien firmes, e incorporar con movimientos envolventes, no batir, a toda la mezcla anterior.


    Ya solo queda colocar en unos cuencos o copas bonitas y dejar enfriar en la nevera, por lo menos 2-3 horas.

    Buen provecho.