Bacalao al pil-pil en dos colores

Entrada perteneciente al XIV Encuentro Gastronómico

Siempre me ha llamado la atención la elaboración del pil-pil y tenía ganas de preparar uno, ya que el bacalao es un pescado que me encanta. En esta ocasión no preparé esta salsa de la forma tradicional, si no que apliqué un sencillo pero efectivo truco que aprendí en la V Jornada de Cuina en el Col·legi Sant Francesc y que más adelante contaré. En la receta original que nos enseñó Gustavo Mayor llegamos a combinar la salsa en cuatro colores diferentes: remolacha, guisantes, pimientos del piquillo y tinta de calamar. El resultado en el plato es un espectáculo. Para este plato elegí dos colores sólamente, ya que para cuatro raciones me parecían demasiadas salsas; como se puede apreciar en la foto, opté por la de guisantes y la de pimientos del piquillo. Buenísimo...

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao (previamente desalado o fresco)
• 4-5 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 4-5 guindillitas picantes (de las pequeñas)
• 100g de guisantes
• Un puñadito de hojas de hierbabuena o albahaca
• 100g de pimientos del piquillo
• Mayonesa

Elaboración:

• Para la salsa de guisantes: 

Poner a cocer los guisantes en agua salada hasta que estén tiernos, escurrir y reservar el agua. Escaldar las hojas de albahaca o hierbabuena. Triturar los guisantes con las hojas añadiendo un poco de agua de la cocción hasta que quede una crema. Reservar.

• Para la crema de pimientos del piquillo:

La verdad es que no recordaba cómo la hicimos originalmente, así que me decidí por una elaboración tan simple como triturar 4-5 pimientitos con 2-3 cucharadas soperas generosas de mayonesa hasta que quede también una textura cremosa. Rectificar las cantidades según se va triturando y reservar.

• Para el bacalao:

En una sartén honda calentar una cantidad generosa de aceite de oliva con los ajitos cortados en láminas y las guindillas. Sacarlos del aceite cuando se doren y reservar. Confitar ahora el bacalao en este aceite a baja temperatura con la piel hacia arriba hasta que esté semicocido por el interior. Debe de quedar muy jugoso y que separen las láminas de carne casi con mirarlas. Sacar del aceite. 

Vamos a preparar ahora el pil-pil: retiramos parte del aceite de la sartén y vamos emulsionando con ayuda de un colador, removiendo rápidamente sobre el aceite y añadiendo poco a poco el resto. Cuando ya tengamos la salsa ligada, apartar la mitad a una segunda sartén e incorporar la crema de guisantes a una de ellas y la de pimientos a la otra. Mezclar cada una de ellas bien para que quede la salsa homogénea y repartir los trozos de bacalao calentando un poco.

Servir en el plato cada trozo con su salsa y decorar con las láminas de ajo y las guindillas cortadas en aritos.

De escándalo.

Atún rojo en dos salsas con crujiente de cebolla

Receta del XXII Ecuentro Gastronómico

El atún es un pescado que me encanta; dado que es uno de los productos estrella de Cádiz, elegí esta elaboración como plato principal para este encuentro. También encontré esta receta en cosa de comé; la original es de José Sánchez. Básicamente es un atún plancha con dos salsas, una de puerros y la otra de tinta de calamar. Intenté interpretar la receta en casa lo mejor que pude. Vamos a ello:

Ingredientes:

• 4 lomos de atún rojo.
• 1 cebolla roja
• 1 cebolla blanca
• 1 puerro grande
• Unos dientes de ajo
• 50g de tocino de jamón picado
• Un par de pimientos choriceros
• 2-4 sobres de tinta de calamar
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

Para la salsa de puerros:

Cortar el puerro en juliana y poner a cocer con un poco de agua, un chorrito de aceite y sal. Triturar, rectificar de sal y reservar.

Para la salsa de tinta de calamar:

Trocear las cebollas y los pimientos y poner a sofreír en una sartén con un par de dientes de ajo enteros a fuego no muy fuerte. Cuando la cebolla esté tierna, sacamos los ajos, los pelamos y los volvemos a añadir junto con la tinta y el tocino. Agregar un poco de agua y dejar cocer unos 15 minutos. Triturarlo todo y rectificar de sal. Reservamos.

También se me ocurrió pasar unas tiras de cebolla roja por harina y ponerlas a freír en aceite de oliva para decorar después. Reservar también.

Salpimentar los lomos de atún y marcar en la plancha vuelta y vuelta a fuego muy fuerte para que quede jugoso por dentro. (A mí me gusta que se quede un poco rojito, pero eso va en gustos).

Montamos el plato: 

Colocar el atún recién pasado por la plancha en el plato y servir cada salsa a un lado. Decorar con el crujiente de cebolla roja.

Después de probar el plato, para mi gusto contrasta demasiado la salsa de tinta (que está buenísima) con la de puerros, que se queda un poco sosa. Pero, en general, con un buen atún fresco, el plato está riquísimo.