martes, 29 de octubre de 2013

Arroz de confit de pato con alcachofas, setas y ajitos tiernos




Este arroz no lo hemos probado todavía en un encuentro gastronómico, pero lo preparé el pasado 26 de octubre y salió tan bueno que decidí ponerlo en el blog antes de que se me olvidara la receta. 


Ya probé un arroz de confit de pato en un conocido salón de banquetes de Alzira (Valencia) que me pareció delicioso. Preguntando por aquí e indagando por allá concreté una receta que detallo a continuación:

Ingredientes:(para 10 personas)

  • 5 muslos de confit de pato
  • 800g de alcachofas limpias
  • 1/2 kg de setas
  • 250g de ajos tiernos
  • 1kg de arroz bomba valenciano
  • 3l de caldo de carne
  • 1 cebolla grande
  • Tomate natural triturado (300-400g)
  • Aceite de oliva virgen extra del Alto Palancia
  • Pimentón de la Vera
  • Colorante alimentario
  • Sal
El confit de pato puede encontrarse en diferentes formatos en los mercados: envasado al vacío por unidades, en latas de dos unidades, en latas grandes de 10 unidades, etc... En este caso compré latas de dos unidades.
Si estamos en temporada de alcachofa, podemos comprar entre 1 y 1,5kg de frescas para que nos quede la cantidad necesaria al limpiarlas. Si estamos fuera de temporada, dos bolsitas de congeladas nos vendrán muy bien.

Elaboración:

En primer lugar nos prepararemos todos los ingredientes porque luego el arroz se prepara bastante rápido. 
  • Picar la cebolla
  • Lavar y trocear las setas en tiras
  • Limpiar y trocear las alcachofas (si son frescas, reservar en un bol cubiertas con agua o untar con limón para que no se oxiden)
  • Deshuesar, desmenuzar y trocear los muslos de pato
  • Limpiar y trocear los ajos tiernos
Con todo este trabajo previo, vamos a preparar el arroz:

 Freír en la paella la cebolla con cantidad suficiente de aceite de oliva; cuando empiece a dorarse añadimos las alcachofas, les damos una vuelta y agregamos las setas.
Cuando se vaya dorando la verdura añadir los ajos tiernos, rehogar y añadir el tomate. Cuando veamos que el tomate está casi frito, añadir una cucharadita generosa de pimentón, mezclar bien y dejar que se fría medio minuto. Poner ahora la carne del pato, incorporando si se desea una cucharada  sopera de la grasa del confit para darle más sabor, mezclar bien y dejar que se caliente.

Agregar ahora el arroz para sofreírlo con toda la mezcla un par de minutos, añadir el caldo y dejarlo hervir unos 20 minutos. Una vez apagado el fuego recomiendo dejar reposar el arroz 5 ó 10 minutos más.

Buenísimo. Lo repetiré en algún otro evento.


miércoles, 16 de octubre de 2013

XXII Encuentro Gastronómico.


22 de septiembre de 2013


Empezamos la temporada 2013-2014 con la misma ilusión, o más que las anteriores. En cuanto hemos vuelto de las vacaciones no me pude resistir y rápidamente pusimos fecha para el XXII Encuentro.

En esta ocasión lo tenía casi claro desde antes de volver a Valencia: en nuestro viaje a Cádiz fui recopilando sabores y productos. Disfrutamos muchísimo, sobre todo, de los pescados. El "pescaíto frito" merece un capítulo a parte, es un placer recorrer las freidurías del casco histórico de la capital, con sus mostradores llenos de chocos, caballa, cazón en adobo o tortas de camarones. Este menú es un humilde homenaje a la estupenda cocina que se hace en la provincia de Cádiz en particular, y en toda Andalucía en general.




Después de una búsqueda intensa en la web tras las ideas que me había traído, sobre todo tomando como referencia el blog Cosas de Comé y consultando diferentes recetas, me decidí por el siguiente menú:


Tortas de camarones

Pescaíto frito: cazón en adobo




Como se puede comprobar, excepto la obligada receta de foie, he optado totalmente por rectas de pescado. 
Pescaíto frito de la Freiduría Las Flores,
en el mismo centro de Cádiz. Un escándalo
La ensaladilla de pulpo es una versión diferente del pulpo a la gallega, dado que en el tapeo gaditano hay mucha afición a las ensaladillas elegí este plato para tener un entrante fresco. A continuación quise preparar un pequeño homenaje al "pescaíto frito", elaborando dos clásicos de las freidurías, la torta de camarones y el cazón en adobo.
Encontré un montadito de foie con aromas jerezanos, asando las manzanas con un poco de Bristol Cream, que es una mezcla de las cuatro variedades de vino de Jerez que se produce en las múltiples bodegas repartidas por toda la ciudad.
Aunque no llegamos a degustar el atún de Cádiz, dado que es un producto que me encanta, me decanté por una receta del mismo como plato principal.
Por último, aunque no por influencia andaluza, opté por un sorbete de melón para rebajar un poco la comida que al final se nos puso un poco cuesta arriba. Finalmente pudimos con ella.

En fin en esta ocasión he optado por recetas más tradicionales pero que me apetecía mucho preparar, ya que no podía dejarlas pasar después de lo vivido y degustado en la Tacita de Plata.

Que aproveche y hasta el próximo encuentro... 



viernes, 4 de octubre de 2013

Raviolis negros rellenos de foie y verduras




Como ya comenté en la introducción del XX Encuentro, me apetecía mucho hacer un plato de pasta fresca; encontré en esta receta de Bruno Oteiza una combinación ideal de pasta fresca y foie. El toque especial se lo daba la vinagreta que, aunque bastante sencilla, estaba deliciosa. Vamos a ello.

Ingredientes: (Para preparar 4 raviolis)

Para preparar el relleno
  • 100-150g de champiñones
  • 80-100g de foie (en este caso le puse fresco, aunque para esta receta también le iría bastante bien el micuit)
  • 1 calabacín pequeño
  • 1 dientes de ajo
  • Albahaca fresca
  • Perejil
  • Pimienta
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
Para la pasta:
  • 150-200g de harina
  • 2 huevos
  • 1 sobre de tinta de calamar
  • Aceite de oliva
  • Sal
En primer lugar, prepararemos el relleno, que reservaremos mientras hacemos la pasta, que es bastante más laborioso.

Cortar el ajo en láninas y dorar en una sartén con aceite de oliva. Picar el calabacín y los champiñones, añadir, salpimentar y dejar pochar. Cuando esté lista la verdura añdir el foie en trozos de tamaño medio (entre 1 y 2 cm), remover, añadir un poco de perejil picado y dejar enfriar. No conviene cocinar mucho el foie, ya que si no se convertirá todo en grasa. A mí me gusta darle un susto en la sartén y apartarlo rápidamente para dejarlo enfriar.

Para preparar la pasta, mezclar en un recipiente los huevos y la tinta, añadir gran parte de la harina, un chorrito de aceite y sal. Amasar hasta que que quede una masa homogénea y compacta. Dejarla reposar tapada con film para que no se reseque.

Ahora viene lo bueno, hay que echar un poco de harina en el banco de la cocina para trabajar la masa, hacer una tira larga y estirarla con el rodillo hasta que quede una lámina fina y más o menos rectangular. Tenemos que conseguir cuatro láminas largas para rellenar y doblar los cuatro raviolis. Si tienes una máquina de prepara pasta o te la presta alguien facilita bastante el trabajo.

Untar con huevo batido los bordes de las láminas de pasta, añadir una cucharada generosa del relleno y doblar para cerrar como si fuera un libro. Sellar los bordes aplastándolos con un tenedor.

Cocer los raviolis en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos, dejar escurrir y reservar mientras preparamos la vinagreta y se enfrían un poco.

Picar la albahaca fresca y el tomate, aliñar con sal, vinagre y aceite.

Servimos el ravioli en un plato con una buena cucharada o dos de la vinagreta.

Buenísimo.