Raviolis negros rellenos de foie y verduras

Receta del XX Encuentro Gastronómico

Como ya comenté en la introducción del XX Encuentro, me apetecía mucho hacer un plato de pasta fresca; encontré en esta receta de Bruno Oteiza una combinación ideal de pasta fresca y foie. El toque especial se lo daba la vinagreta que, aunque bastante sencilla, estaba deliciosa. Vamos a ello.

Ingredientes: (Para preparar 4 raviolis)

Para preparar el relleno

• 100-150g de champiñones
• 80-100g de foie (en este caso le puse fresco, aunque para esta receta también le iría bastante bien el micuit)
• 1 calabacín pequeño
• 1 dientes de ajo
• Albahaca fresca
• Perejil
• Pimienta
• Sal
• Aceite de oliva
• Vinagre

Para la pasta:

• 150-200g de harina
• 2 huevos
• 1 sobre de tinta de calamar
• Aceite de oliva
• Sal

En primer lugar, prepararemos el relleno, que reservaremos mientras hacemos la pasta, que es bastante más laborioso.

Cortar el ajo en láninas y dorar en una sartén con aceite de oliva. Picar el calabacín y los champiñones, añadir, salpimentar y dejar pochar. Cuando esté lista la verdura añdir el foie en trozos de tamaño medio (entre 1 y 2 cm), remover, añadir un poco de perejil picado y dejar enfriar. No conviene cocinar mucho el foie, ya que si no se convertirá todo en grasa. A mí me gusta darle un susto en la sartén y apartarlo rápidamente para dejarlo enfriar.

Para preparar la pasta, mezclar en un recipiente los huevos y la tinta, añadir gran parte de la harina, un chorrito de aceite y sal. Amasar hasta que que quede una masa homogénea y compacta. Dejarla reposar tapada con film para que no se reseque.

Ahora viene lo bueno, hay que echar un poco de harina en el banco de la cocina para trabajar la masa, hacer una tira larga y estirarla con el rodillo hasta que quede una lámina fina y más o menos rectangular. Tenemos que conseguir cuatro láminas largas para rellenar y doblar los cuatro raviolis. Si tienes una máquina de prepara pasta o te la presta alguien facilita bastante el trabajo.

Untar con huevo batido los bordes de las láminas de pasta, añadir una cucharada generosa del relleno y doblar para cerrar como si fuera un libro. Sellar los bordes aplastándolos con un tenedor.

Cocer los raviolis en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos, dejar escurrir y reservar mientras preparamos la vinagreta y se enfrían un poco.

Picar la albahaca fresca y el tomate, aliñar con sal, vinagre y aceite.

Servimos el ravioli en un plato con una buena cucharada o dos de la vinagreta.

Buenísimo.