Sushi. Makizushi: Toro hosomaki, Ikura makizushi.

Receta del V encuentro, celebrado el 16/10/2010.

Makizushi: Toro hosomaki (atún), Ikura makizushi (con huevas de salmón), Maki sushi vegetariano (aguacate, pepino)



Más conocido como simplemente sushi, en realidad el nombre engloba muy diferentes formas de preparar este plato japonés tan conocido, a base de arroz (éste es fijo) con muchos otros ingredientes: marisco, carne, vegetales, tortilla... y, por supuesto, pescado.
Si el arroz con el pescado dentro (u otra combinación), va envuelto en alga nori, como es nuestro caso, se le llama maki (rollo).


Para las variedades que presento, utilizamos lo siguiente...

Ingredientes:

· Ventresca de atún. · Lomo de salmón. · Huevas de salmón. · Aguacate, pepino.

· Arroz de grano redondo (no bomba) · Vinagre de arroz, sal, azúcar. · Alga nori. · Salsa de soja, wasabi (pasta de rabano verde picante).

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es el arroz para sushi o sushi-meshi, arroz cocido y aliñado con vinagre, sal y azúcar. Empezamos haciendo el arroz cocido (gohan). Esto es uno de los puntos claves para tener un sushi en condiciones. Hay que prestarle mucha atención a la forma y los tiempos al cocer el arroz. Como casi siempre, las medidas dependerán de para cuantas raciones hagamos el plato. En esta ocasión utilizamos un vaso lleno de arroz (aprox. unos 200 g.) Vertemos el arroz en un cazo y enjuagamos en abundante agua fría, agitándolo bastante al principio para lavarlo bien. Vamos a ir cambiando el agua repetidas veces, conforme veamos que se hace blanquecina, y removemos más suavemente para que no se rompa el grano, para terminar cuando el agua salga casi transparente, poniendo el arroz sobre un colador. Lo que conseguimos con esto es eliminar gran parte del almidón del arroz. Dejamos reposar 5 minutos el arroz escurrido y lo vertemos en un cazo con un vaso y medio de agua, tapamos y ponemos a fuego medio-fuerte. Ya no levantaremos la tapa hasta el final. Cuando empiece a hervir lo bajamos al mínimo y en aproximadamente 12-14 minutos apagaremos el fuego y dejaremos la tapa puesta y el arroz reposando otros 10 minutos.

	Mientras tanto vamos a hacer el “sushi-zu”, aderezo para el arroz cocido (goham), se hace: 6 cucharadas de vinagre de arroz, o en su defecto de manzana, cucharada y media de sal y dos de azúcar, se pone al fuego para disolverlo y se reserva hasta que haya que añadírselo al arroz. Una vez reposado el arroz lo volcamos sobre una superficie amplia para poder airearlo y enfriarlo, a poder ser de madera. En esta operación vamos añadiendo poco a poco el sushi-zu, a la vez que vamos moviendo el arroz para que se empape y se enfríe. De esta forma obtenemos el sushi-meshi, arroz pegajoso y brillante, para hacer nuestro sushi. Prepararemos el resto de ingredientes, cortando en trozos alargados, bastones o tiras, todos los ingredientes que vamos a utilizar. En este caso, por un lado pelamos y sacamos unos trozos de pepino y de aguacate, por otro, cortamos unas lonchas gruesas de ésta maravilla de ventresca de atún y de lomo de salmón, y a su vez las troceamos en tres o cuatro tiras. Por cierto, pescado espectacular traído por Mª José (gracias, jefa de Cris) de nuestro maravilloso Mercado Central de Valencia, elegido recientemente mejor Mercado de España 2011.

Vamos a empezar a montar muestro maki. Extendemos sobre la esterilla (llamada makisu) una lámina de alga nori, cubrimos ésta con una capa de arroz lo más uniforme posible, ayudándonos con las manos mojadas en agua para poder manipular el arroz, dejamos un espacio en el alga por arriba sin cubrir, para poder pegar el rollo cuando acabemos. Como a unos dos dedos de la parte final inferior, longitudinalmente, hacemos un pequeño surco en el arroz, ponemos una pequeña cantidad de wasabi a lo largo, y encima, los ingredientes elegidos. Pescado y vegetales, solo vegetales, o solo pescado. En este último caso se hace un rollo más pequeño (yo corto el alga en dos), se llama hosomaki y suele ser, como decía, de un solo ingrediente. Ahora enrollamos el alga con la ayuda de la esterilla, presionando bien al principio los ingredientes hacia dentro, de forma que quede lo más compacto posible. Vamos enrollando y presionando hasta llegar casi al final, donde humedecemos el margen que habíamos dejado con un poco de agua, para que se pegue el alga y se cierre bien el rollo. No desesperéis si el primero no sale perfecto, la práctica hace maestros.

Por último nos queda cortarlo con un cuchillo muy afilado y mojado, en ocho o más trozos, teniendo en cuenta que debe comerse de un bocado, no conviene que queden muy grandes los trozos. Dependiendo del grosor del maki, yo lo corto en ocho o doce trozos.


Servimos junto un cuenco con salsa de soja, al que añadiremos y mezclaremos un poco de wasabi al gusto, para después, mojar ligeramente en esta salsa las piezas de sushi cogidas con los palillos, que no es tan difícil como puede parecer.

No puedo más que recomendar que probéis a hacerlo, es sano, nutritivo y divertido.
Saludos y que aproveche.