Limpiando anchoas

Esto es un manjar como pocos, si te gustan, claro. Solas en aceite, con ajitos, en ensalada, en bocadillo... de cualquier forma son exquisitas, con su sabor y aroma únicos.

He de reconocer que la primera vez que me atreví a limpiar anchoas en salazón me costó muchísimo tiempo hacer la primera, la segunda un poco menos y así sucesivamente; la realidad es que no tenía ni idea (tampoco es que ahora sepa mucho) pero sin ninguna duda repetiré muchas más veces, porque el resultado es realmente espectacular, si la anchoa es de calidad como en este caso.

Yo lo hago de la siguiente manera:

Foie Micuit

Esta receta es para mí uno de los pilares básicos de este blog, ya que nuestros encuentros siempre llevan una receta de foie; ya llevamos 12 diferentes.

Debo agradecer a mi primo Carlos Macián, para mí,  excelente cocinero profesional de primera línea, esta técnica de elaboración del foie. Ya en anteriores ocasiones he preparado un micuit al estilo "clásico", es decir, aderezándolo y cociéndolo al horno controlando mucho la temperatura interior de la pieza para que no se cueza demasiado. Este procedimiento que voy a explicar a continuación es mucho más limpio, sencillo y da un resutado excelente. Vamos a ello:

Ingredientes:

• Un foie fresco entero
• Sal Maldon (o en su defecto, sal gorda)
• Pimienta blanca
• Azúcar
• Brandy de calidad

Elaboración:

En primer lugar hay que desvenar el foie, o comprarlo ya desvenado. Para ello hay que dejarlo un rato fuera de la nevera para que se atempere, separar los lóbulos principales e ir entresacando las venas ayudándose de un tenedor. Este proceso es un poco laborioso, pero cuando destrozas dos hígados ya le vas cogiendo el tranquillo. 

Poner a calentar una olla con abundante agua y, si queréis, se le puede echar una hoja de laurel o algo de hierbas para darle un poco de aroma.

Sazonar el foie al gusto con la sal, pimienta, azúcar y un chorrito de brandy.

 

Montar los trozos resultantes, procurando darle una forma homogénea, sobre film transparente de cocina. Enrrollar toda la pieza con el film y darle varias vueltas hasta darle una forma cilíndrica lo más regular posible. Enrrollar los extremos del film y atarlos fuertemente para que quede el paquete bien sellado.

Cuando esté el agua hirviendo, apagar el fuego, retirar la olla del calor, e inmediatamente introducir el paquete de foie en el agua procurando que quede totalmente sumergido.

Dejarlo así hasta que el agua baje hasta una temperatura de 37-40ºC, o hasta que puedas introducir el dedo si quemarte (Je, Je). Hay que tener paciencia, puede tardar más de una hora.

Después de eso, pasar a un recipiente lleno de agua con hielo para parar la cocción y meter en la nevera el recipiente.

Al día siguiente ya está listo para consumir al gusto. Os aseguro que el resultado es espectacular. 

12º Encuentro Gastronómico

MONOGRÁFICO DE COCINA GRIEGA

 En esta ocasión pretendo darle un giro distinto a nuestros encuentros, dedicándolo a una jornada temática de cocina internacional. En nuestro caso la primera elección es  casi evidente: Isa y yo fuimos de viaje de novios a Grecia, y allí tuvimos la oportunidad de degustar varios platos de la gastronomía helena. Le verdad es que nos encantó; en varias ocasiones he hecho alguna versión de la musaka en casa, para esta vez he buscado una receta que se pareciera lo máximo posible a la original griega, aunque ¿cuál es la receta original? Es como preguntar en España cómo hacer una paella o un cocido.

Dani a los pies del Partenón, noviembre de 2000

Investigando en la web seleccioné aquellos platos que me parecieron más llamativos, aunque no los más famosos. Se me ha quedado en la carpeta de "Mis documentos" las dolmades, rollos de hojas de parra rellenos de arroz y carne, ante la imposibilidad de conseguir hojas de parra adecuadas para cocinar en esta época del año. También se me quedó por preparar la típica ensalada griega con queso feta, que no falta nunca antes de un plato principal en una buena mesa griega, pero la descarté por lo sencilla que es y porque el feta lo utilicé en otro plato. Me ha sorprendido gratamente el tzatziki, una salsa de pepino y yogur, que resulta, sorprendentemente, bastante ligero y digestivo.

A modo de digestivo también pudimos degustar el ouzo, un licor muy parecido al anís del que aún me quedaba en casa un poquito que me traje del viaje.

El postre, el galaktobureko, merece una mención especial: se distinguen en el paladar toda una serie de aromas, naranja, limón, canela... en un hojaldre relleno de una especie de crema pastelera. Muy bueno, aunque es una bomba calórica.

Sé que el foie no es parte de la gastronomía griega, ni mucho menos, pero no me he podido resistir y lo he puesto "fuera de carta".

Bien, aquí tenemos el menú:

Entrantes

Ensalada de tzatziki con langostinos

Spanakopita: empanadilla de espinacas con queso feta

Moussaka

Plato principal

 Brochetas de cordero al yogur

Postre

Galaktobureko: pastel de crema y hojaldre

(Fuera de carta)

Foie poêlé con manzana tibia y reducción de naranja

La verdad es que la cocina griega es bastante fuerte, en esta ocasión lo hemos podido comprobar, a pesar de que he intentado controlarme en las cantidades.

Que aproveche...

Tzatziki con langostinos

Empanadilla de espinacas con queso feta

Moussaka

Brochetas de cordero al yogur

Pastel de crema y hojaldre

IV JORNADES GASTRONÒMIQUES AL COL·LEGI SANT FRANCESC

Aquí damos cuenta de las IV Jornadas Gastronómicas del Col·legi Sant Francesc de Guadassuar, un mini-cursito de cocina con algunas sugerencias para elaborar una deliciosa cena de Navidad. Lo realizamos los días 28, 29 y 30 de noviembre en la cocina del colegio y fue dirigido por Vicent Castillo i Martínez, excelente cocinero y docente.

Siempre hay algo que aprender, y la verdad es que estas jornadas han sido muy enriquecedoras: productos, utensilios, técnicas... Realmente tanto Carlos como yo hemos disfrutado como niños y hemos cenado tres noches como reyes.

Por supuesto, no podía faltar el foie... buenísimo.

Creo que es justo agradecer a Vicent su entrega y sus ganas de compartir con los demás todo lo que sabe. Gracias

Aquí ponemos los platos que elaboramos y degustamos esos días, poco a poco iremos poniendo recetas según las vayamos introduciendo en nuestros encuentros.

ENTRANTES

Bombones de foie

Ensalada escalivada, capellà
y vinagreta de tomate,
cebollino y oliva de Aragón

Roast-beef, pecorino, aderezo a
la mostaza antigua y rúcula

Rollitos de Navidad

Brochetas de gamba, mejillón
 y vieira en costra de quicos

Provolone, ibérico, aceitunas
y frutos secos al gratén

PRIMER PLATO

Nougat de rape,
sepionets, gambas y cigalas

    SEGUNDO PLATO

Solomillo de ternera
con churros de hongos
y jugo al romero

             

POSTRE

Bizcocho exprés de chocolate,
tierra crujiente, helado de nata
 y crema de vainilla

Gominolas de la pasión

PARA ACOMPAÑAR

Figacitas argentinas
y panecillos de sabores

Podéis ver todas las fotos en el álbum que he colgado en la web pinchando aquí

Espectacular. Que aproveche...

Ajoaceite de leche

A petición popular, pongo la elaboración de esta salsa, aunque es bastante sencilla. Lo único que hay que tener cuidado es que la leche es bastante más delicada para trabajarla que el huevo y es más fácil que se te corte. No hay que ser ambicioso y saber parar a tiempo. La ventaja de hacerlo con leche es que es más suave y puede aguantar más días en la nevera, ya que no lleva huevo.

INGREDIENTES

• 2 dientes de ajo
• Un chorrito de leche
• C/s Aceite de girasol
• C/s Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

Poner en el vaso de la batidora los ajos, la leche, sal y un chorro generoso de aceite de girasol. Meter el brazo de la batidora hasta el fondo y ponerlo en marcha a la máxima potencia. Ir añadiendo un chorrito fino y continuo de aceite e ir levantando poco a poco el brazo diagonalmente mientras se va espesando. Añadir un poco de aceite de oliva con el mismo procedimiento y acabar de hacerlo con más aceite de girasol. Se le puede añadir al final un poco de perejil picado para darle un toque de color.

El aceite de oliva es para darle un poco de aroma, se puede variar la cantidad al gusto. La cantidad de ajo también depende del gusto de cada uno.
Insisto en que hay que tener mucho cuidado, sobre todo con el cambio de aceite.

 Ánimo y a probarlo.