Rabo de toro a la gallega y a mi manera, con patatas y trigueros

Perteneciente al III encuentro gastronómico, celebrado el 8/05/2010

Este plato lo tomé prestado, básicamente, de un programa de Televisión Española que vi hace ya varios años. Programa dedicado a otras cosas, no era de cocina, pero que en apenas 10 minutos mostraban la forma de cocinar un plato en la cocina de un buen restaurante.

Sin ninguna duda este plato, aunque cuesta un poco de hacer, no dejará indiferente a nadie, está muy conseguido.

INGREDIENTES:

· 1kg de rabo de toro (o ternera, que es más fácil de encontrar)
· 1 cebolla grande
· 1 puerro
· 1 zanahoria
· 1 tomate maduro
· Aceite de oliva, sal
· Pimentón, pimienta negra
· ½ vaso de brandy
· 250 ml vino tinto
· 8-10 cortadas finas de bacon
· 1 muslo de pato confitado (confit de pato)

Para acompañar:
· un manojo de espárragos trigueros
· unas patatas
· Aceite de oliva, sal

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PREPARACIÓN:

Para empezar a hacer este plato, un poco laborioso, como comentaba antes, vamos a hacer un guiso tradicional con el rabo de toro. Comenzamos por colocar una olla amplia al fuego, con el aceite de oliva, las verduras cortadas en mirepoix (corte grueso e irregular), añadimos sal, un poco de pimentón, unas bolitas de pimienta negra entera y un clavo. Vamos poco a poco, dejando que toda la verdura sude unos minutos, removiendo de vez en cuando, con el fuego suave. Mientras, podemos aprovechar para cortar el rabo de ternera si lo hemos comprado entero y no a trozos. Es muy fácil, solo hay que buscar el final de las vertebras al tacto, pasando los dedos por encima enseguida se nota, y justo detrás del la protuberancia, con un cuchillo bien afilado, cortamos con firmeza. Si nos equivocamos de lugar, está tan duro el hueso, que no podremos cortarlo. Los últimos trozos, los más pequeños, no merece la pena cortarlo, puesto que no tienen apenas carne.

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Ponemos los trozos de rabo en el guiso con las verduras, salamos y le damos unas vueltas. Seguimos añadiendo el brandy y lo prendemos para que pierda el alcohol y nos deje todo su aroma, cuando se apague le agregamos el vino tinto; dejamos que hierva unos minutos también para que pierda el alcohol. Una vez ha reducido, añadimos agua sin que llegue a cubrir toda la carne (luego le podemos añadir más si vemos que se queda sin) lo llevamos a ebullición y lo dejamos sobre unos 30 minutos. Para terminar el guiso, en esta ocasión vamos a hacerlo al horno, precalentamos a 200 ºC y metiéndolo todo con un recipiente apto en el horno, lo mantendremos como mínimo durante una hora u hora y cuarto. Podemos comprobar que ya está en su punto porque la carne se desmiga con cierta facilidad.

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Sacamos del horno y lo dejamos templar un poco. Ahora toca pringarse un poco los dedos, con la ayuda de un tenedor vamos a desmigar los trozos de carne, separándola del hueso. Una vez tenemos toda la carne separada, extendemos dos trozos de papel de aluminio, untamos de aceite y colocamos sobre éste las cortadas de bacon transversalmente, vamos colocando en horizontal la carne desmigada del rabo sobre el bacon, y cuando tengamos un buen montón, colocamos unos trocitos del muslo de pato, desmigado también previamente, para acabar con otros pocos trozos de la carne de rabo. Montamos, ahora, las cortadas de bacon sobre la carne y envolvemos con el papel de aluminio, formando un cilindro, intentando apretar un poco. Cerramos bien el rollo con film transparente, apretando un poco más, y reservamos en la nevera por lo menos, 2-3 horas. Todo lo que nos queda en el recipiente del horno, lo vamos a pasar por un chino, nos quedará una salsa bastante densa, ya que el agua se habrá evaporado totalmente. Reservamos un poco de esta salsa para acompañar el plato y el resto lo podemos utilizar, con algo más de agua para una sopa o un arroz (aquí no se tira nada)

Cuando vayamos a montar el plato, sacamos nuestro rollo de la nevera, lo cortamos en cuatro trozos y, quitándole el film de plástico, le damos un golpe de calor en el horno.
Lo pasamos al plato, quitandole ya el papel de aluminio; se nos quedará un rulo de bacon con la carne dentro, le ponemos un poco de su propia salsa y lo acompañamos en este caso, de unos espárragos trigueros a la plancha y unas patatas cortadas muy finitas.

Ánimo y que aproveche.